Ricotta e fichi

Il primo sapore è quello della ricotta: latte fresco, appena dolce, con una leggerezza che le altre creme non hanno. I fichi portano una dolcezza di frutta matura, quasi di miele, e un profumo che resta in bocca anche dopo il cucchiaio.

La consistenza è cremosa ma leggera, con una grana finissima che viene dalla ricotta. Dentro si trovano i pezzi di fico, morbidi, con i loro semini che scrocchiano appena. Il colore è bianco latte, macchiato dal colore ambrato e violaceo dei fichi.

È un gusto delicato, dolce al punto giusto: lo zucchero dei fichi basta a dare carattere. Piace a chi ama i dolci della tradizione e a chi cerca un gelato cremoso che non appesantisca.

Ricotta. Nasce dal siero che resta quando si fa il formaggio, scaldato una seconda volta: è un latticino fresco, magro e delicato. Nel gelato dà il gusto di latte fresco e quella grana leggera e cremosa. Viene dal latte, l’unico allergene del gusto.

Latte intero e panna. Allungano la ricotta e la fanno diventare gelato: il latte porta l’acqua che si congela, la panna il grasso che rende il gelato morbido e rotondo. Anche qui l’allergene è il latte.

Zucchero. Dolcifica e abbassa il punto di congelamento della miscela: così il gelato resta morbido e si lascia lavorare con la spatola.

Fichi a pezzi. Sono la parte fruttata del gusto: dolci, profumati, con i semini che si sentono appena. Li aggiungiamo alla fine, perché restino a pezzi e ogni cucchiaio ne trovi uno.

Farina di semi di carrube. Si ricava dai semi del carrubo, un albero del Mediterraneo. Lega l’acqua della miscela e ostacola i cristalli di ghiaccio: il gelato resta liscio anche in vaschetta, nel congelatore di casa.

Prima si pesa tutto: ricotta, latte, panna, zucchero e farina di carrube. In gelateria la ricetta è una questione di grammi: la ricotta è magra e ricca d’acqua, e il grasso della panna e lo zucchero vanno calibrati perché il gelato resti morbido.

Latte, panna, zucchero e farina di carrube si pastorizzano: si scaldano e si raffreddano in fretta, come per ogni gelato fatto con il latte. La ricotta la uniamo alla miscela e la frulliamo finché è liscia, perché nel gelato non restino grumi.

La miscela riposa in frigorifero qualche ora. È la maturazione: la farina di carrube e le proteine del latte assorbono l’acqua, e il gelato verrà più liscio e più compatto.

Infine il mantecatore la raffredda mentre la gira, e in pochi minuti la crema diventa gelato. I fichi a pezzi li aggiungiamo alla fine della mantecazione, mescolandoli piano, perché restino interi e si distribuiscano in tutta la vaschetta. Poi il gelato va in vetrina, dove lo serviamo con la spatola.

Ricotta e fichi o Cassata? Anche la Cassata parte dalla ricotta, ma ci aggiunge canditi di arancia e cedro e gocce di cioccolato fondente: è più ricca, più profumata di agrumi, con il croccante del cioccolato. Ricotta e fichi è più semplice e più delicato.

Ricotta e fichi o Fior di latte? Il Fior di latte è solo latte e panna: liscio, dolce, neutro. Con la ricotta il gusto diventa più fresco e la grana più leggera, e i fichi aggiungono la frutta.

Ricotta e fichi o Cheesecake? La Cheesecake ha una base di formaggio fresco spalmabile, più acido, con pezzi di biscotto e salsa di frutti di bosco. La ricotta è più dolce e più delicata, e i fichi più morbidi e meno aspri dei frutti di bosco.

Il nome della ricotta dice già come si fa: viene da «ricotto», cotto di nuovo. È il siero rimasto dopo il formaggio, scaldato una seconda volta finché le sue proteine affiorano in fiocchi. Il fico è tra le prime piante coltivate dall’uomo: nove fichi trovati in un villaggio della valle del Giordano, datati a più di undicimila anni fa, sono considerati la prova di una coltivazione già voluta.

In Abruzzo ricotta e fico si incontrano davvero, e non solo nel piatto. Ad Arischia, frazione dell’Aquila, si fa una ricotta di pecora che in dialetto si chiama «ricotta co le ficore»: per far affiorare i fiocchi nel siero caldo si usa un’infusione di rametti freschi di fico, incisi nella corteccia perché esca il loro lattice. La ricotta prende un leggero profumo di fico.

È una ricotta freschissima, che si fa da ottobre all’inizio di luglio e si vende appena prodotta; la Regione Abruzzo l’ha iscritta tra i suoi prodotti agroalimentari tradizionali. La sua scheda ricorda che fino a cinquant’anni fa pecorino e ricotta erano il cibo di base dei pastori abruzzesi, e che dal siero avanzato si ricavava la ricotta per non sprecare niente del latte.

Nello stesso elenco regionale ci sono il libretto di fichi secchi, i ravioli dolci di ricotta e la pizza di ricotta. E a Pasqua la ricotta, di mucca o di pecora, è uno dei ripieni possibili dei fiadoni, i dolci a forma di raviolo della tradizione abruzzese.

Il nostro gelato mette insieme le due cose come una merenda di fine estate: ricotta fresca e fichi a pezzi. Qui ad Alba Adriatica, sulla costa teramana, è uno dei gusti più delicati della vetrina.

In coppetta o nel cono, da solo o con un gusto accanto: il pistacchio, la cassata, il mandarino o la pera. Perché stanno bene insieme lo trovi qui sopra, in «Sta bene con».

Ricotta e fichi è senza glutine, il cono no: se sei celiaco chiedilo in coppetta. Contiene latte; con un’allergia grave dillo al banco.

In vaschetta, da portare a casa: mettila subito nel congelatore, a -18 °C. Prima di servire lasciala fuori cinque o dieci minuti: il gelato torna morbido come in vetrina e i fichi ritrovano il loro profumo. Un gelato che si è sciolto non va ricongelato.