Pera

La pera arriva piano: prima il profumo, discreto, poi la dolcezza della polpa matura. Non ha l’acidità di altri frutti, ma una freschezza morbida; alla fine resta un sapore di pera dolce, pulito, che dura.

La consistenza è quella di un sorbetto, fresca e senza grasso, ma con una cosa in più: la leggera granulosità della pera. Viene dalle cellule pietrose della polpa, le stesse che senti quando mordi una pera matura. Il colore è un bianco crema, appena dorato.

È dolce ma delicato. Piace a chi ama i gusti morbidi e poco acidi, ai bambini e a chi vuole un sorbetto da abbinare al cioccolato, al formaggio fresco o alla vaniglia.

Pere. Sono il 50% del sorbetto e danno sapore, profumo e quella leggera granulosità tipica della pera. La polpa della pera matura è dolce e poco acida: per questo il gusto del sorbetto è morbido.

Acqua. Scioglie lo zucchero e alleggerisce la polpa, che frullata da sola sarebbe troppo densa.

Zucchero. Abbassa il punto di congelamento e tiene il sorbetto morbido. La pera è già dolce: lo zucchero serve soprattutto a dare la giusta consistenza.

Succo di limone. Ha due compiti. La polpa della pera, appena tagliata, scurisce a contatto con l’aria: il limone la tiene chiara. E aggiunge un filo di acidità, che rende il gusto meno piatto.

Farina di semi di carrube. Si ricava dai semi del carrubo. Lega l’acqua e frena i cristalli di ghiaccio, così il sorbetto resta liscio. Nessuno degli ingredienti di questo gusto è tra gli allergeni da dichiarare.

Prima si pesa tutto: pere, acqua, zucchero, succo di limone e farina di carrube. La pera cambia molto con la maturazione: più è matura, più è dolce, e la ricetta va bilanciata sul frutto.

Lo zucchero si mescola a secco con la farina di carrube, poi si scioglie nell’acqua e si scalda: la farina di carrube lega bene solo a caldo. Lo sciroppo si raffredda del tutto.

Le pere si lavano, si puliscono e si tolgono il torsolo e i semi. Si frullano subito con il succo di limone, perché la polpa non scurisca, e poi con lo sciroppo freddo. Niente cottura: il sapore resta quello della pera fresca. La miscela riposa al fresco per un po’.

Poi il mantecatore la raffredda mentre la gira, e in pochi minuti diventa sorbetto. Dal mantecatore passa in vaschetta e poi in vetrina, dove lo serviamo con la spatola.

Pera o melone bianco? Il Melone bianco è più acquoso e più fresco, quasi senza corpo. La pera è più rotonda, più piena, con la sua granulosità: un sorbetto più morbido e meno dissetante.

Pera o pesca nettarina? La Pesca nettarina è più profumata e un po’ più acida, con un colore giallo arancio. La pera è più delicata, più dolce, più chiara.

Pera o ricotta e fichi? La Ricotta e fichi è un gelato di ricotta, latte e panna con fichi a pezzi: cremoso, contiene latte. La pera è un sorbetto senza latte. Hanno la stessa dolcezza morbida della frutta autunnale, ma una è crema e l’altra frutta.

Il pero viene probabilmente dall’Asia centrale, e le pere sono tra i frutti più antichi della letteratura. Nel settimo libro dell’Odissea, nel giardino del re Alcinoo, Omero descrive alberi che non smettono mai di dare frutti: «pera su pera matura». I Romani le mangiavano crude e cotte, e Plinio il Vecchio ne elenca più di trenta varietà. La parola «pera» viene dal latino pirum.

C’è un proverbio italiano: «Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere». Lo storico Massimo Montanari gli ha dedicato un libro, «Il formaggio con le pere», del 2008: racconta che dal tardo Medioevo pere e formaggio diventano un abbinamento delle tavole dei signori.

In Abruzzo quel formaggio può essere il pecorino di Farindola, fatto sulle pendici orientali del Gran Sasso: è un pecorino cagliato con il caglio di maiale, un caso rarissimo, e nel 2001 è diventato presidio Slow Food. La Regione elenca tra i suoi prodotti tradizionali anche la cotognata e la marmellata di mela cotogna, un frutto parente stretto della pera, e la mela della Valle del Giovenco.

Qui ad Alba Adriatica, in provincia di Teramo, la pera è il sorbetto più delicato e più dolce: un gusto d’autunno, buono anche d’estate.

In coppetta o nel cono, da sola o con un gusto accanto: il fondente, il cioccolato, la ricotta e fichi o la vaniglia. Perché stanno bene insieme lo trovi qui sopra, in «Sta bene con».

Il sorbetto alla pera è senza glutine, il cono no: se sei celiaco chiedilo in coppetta. Nella ricetta non c’è nessun allergene da dichiarare; è senza latte ed è vegano. Con un’allergia grave dillo comunque al banco.

In vaschetta, da portare a casa: mettila subito nel congelatore, a -18 °C. Prima di servire lasciala fuori cinque o dieci minuti: il sorbetto torna morbido e la pera profuma di più. Un gelato che si è sciolto non va ricongelato.