Vaniglia

La vaniglia è una crema bianca profumata. Il primo cucchiaino porta il profumo dei semi di vaniglia, dolce, quasi floreale; poi arriva il latte con la panna, e alla fine resta una dolcezza morbida, con la vaniglia che dura a lungo.

La consistenza è liscia e cremosa, come quella del fior di latte. Il colore è bianco avorio, punteggiato di nero: i puntini sono i semi della bacca di vaniglia. Non c’è tuorlo d’uovo, quindi il gelato non è giallo.

È dolce e rassicurante, senza spigoli. Piace ai bambini e a chi ama i sapori delicati; è il gusto che accompagna senza coprire, accanto a un sorbetto di frutta o a un gusto al cioccolato.

Latte intero e panna. Sono la base della crema: il latte porta il sapore fresco e l’acqua che diventerà gelato, la panna il grasso che lo rende morbido. Il grasso della panna è anche ciò che trattiene meglio il profumo della vaniglia. Da qui, e dal latte in polvere, viene il latte, l’unico allergene di questo gusto.

Zucchero. Dolcifica e abbassa il punto di congelamento della miscela: il gelato resta morbido e si lascia lavorare con la spatola.

Latte magro in polvere. È latte senza acqua e senza grasso: aggiunge proteine e zuccheri del latte e dà corpo alla crema.

Destrosio. È uno zucchero semplice, meno dolce dello zucchero comune: tiene il gelato morbido senza farlo diventare troppo dolce.

Farina di semi di carrube. Si ricava dai semi del carrubo, un albero del Mediterraneo. Lega l’acqua e ostacola i cristalli di ghiaccio: il gelato resta liscio anche in vaschetta, nel congelatore di casa.

Bacche di vaniglia. Sono i frutti di un’orchidea tropicale, raccolti ancora verdi e poi lavorati per mesi, finché diventano scuri e profumati. Dentro c’è una polpa piena di semi minuscoli: sono loro, insieme alla buccia, a dare il profumo. Le apriamo nel senso della lunghezza e le lasciamo in infusione nel latte caldo.

Prima si pesa tutto: latte, panna, zucchero, latte magro in polvere, destrosio e farina di carrube. È la stessa miscela del fior di latte; a fare la differenza sono le bacche di vaniglia.

Le bacche si aprono nel senso della lunghezza, si raschiano i semi e si mettono semi e bacche nel latte. Poi la miscela si pastorizza: si scalda e si raffredda in fretta, come per ogni gelato fatto con il latte. Con il calore la vaniglia cede il suo profumo alla miscela.

La miscela riposa in frigorifero qualche ora, con la vaniglia dentro. È la maturazione: la farina di carrube e le proteine del latte assorbono l’acqua, e intanto la vaniglia continua a profumare il latte. Prima della mantecazione togliamo le bacche; i semi restano.

Infine il mantecatore la raffredda mentre la gira, e in pochi minuti la crema diventa gelato, con i semi sparsi in ogni cucchiaino. Dal mantecatore passa in vaschetta e poi in vetrina, dove la serviamo con la spatola.

Vaniglia o fior di latte? La base è la stessa: latte intero, panna, zucchero, latte magro in polvere, destrosio e carrube. La differenza sono le bacche di vaniglia: il fior di latte sa solo di latte, la vaniglia ha un profumo dolce e i puntini neri dei semi.

Vaniglia o crema? La nostra Crema è fatta con il tuorlo d’uovo e la scorza di limone: è gialla, più ricca, e profuma di limone. La vaniglia non ha uova: è più bianca, più leggera, e profuma di vaniglia. Se ti piace la crema pasticcera scegli la crema; se vuoi una crema più delicata, la vaniglia.

Vaniglia o caramello salato? Il Caramello salato ha lo zucchero caramellato, il burro e il sale: è ambrato, più intenso, dolce e salato insieme. La vaniglia è più chiara e più morbida. E insieme, in coppetta, stanno molto bene.

La vaniglia è il frutto di un’orchidea delle foreste del Messico orientale. La coltivavano i Totonachi, gli Aztechi la mescolavano al cacao nella loro bevanda, e nel Cinquecento gli Spagnoli la portarono in Europa: il nome viene dallo spagnolo «vainilla», piccolo baccello. Fuori dal Messico il fiore non dava frutti, finché nel 1841, sull’isola della Riunione, un ragazzo schiavo di dodici anni, Edmond Albius, trovò il modo di impollinarlo a mano: si fa ancora così.

In provincia di Teramo, la stessa di Alba Adriatica, la crema alla vaniglia è dentro il dolce delle feste: la pizza dolce teramana. Si chiama «pizza» per la sua forma rotonda. Sono tre dischi di pan di Spagna, ciascuno bagnato con un liquido diverso, tra cui il rosso alchermes, e farciti con due creme: una alla vaniglia e una al cioccolato e mandorle.

Si racconta che un tempo la pizza dolce si preparasse in casa per i matrimoni, dai parenti degli sposi; ancora oggi è il dolce delle occasioni di festa. Nella fetta si vedono gli strati: il pan di Spagna colorato dall’alchermes, il chiaro della crema alla vaniglia, lo scuro di quella al cioccolato.

Vaniglia e cioccolato, le due creme della pizza dolce, sono anche una coppia che puoi chiedere in coppetta. Il nostro gelato alla vaniglia è fatto con le bacche, e la crema bianca di latte e panna lascia sentire tutto il loro profumo.

In coppetta o nel cono, da sola o con un gusto accanto: la fragola, il cioccolato, il caramello salato o i frutti di bosco. Perché stanno bene insieme lo trovi qui sopra, in «Sta bene con».

Il gelato alla vaniglia è senza glutine, il cono no: se sei celiaco chiedilo in coppetta. Contiene latte; con un’allergia grave dillo al banco.

In vaschetta, da portare a casa: mettila subito nel congelatore, a -18 °C. Prima di servire lasciala fuori cinque o dieci minuti: il gelato torna morbido come in vetrina e il profumo della vaniglia si sente di più. Un gelato che si è sciolto non va ricongelato.