Fragola

La fragola si sente subito, con il suo profumo; poi viene la dolcezza della frutta matura e, verso la fine, una leggera acidità che lascia la bocca fresca. Non resta nessuna pesantezza: dopo il cucchiaio hai solo voglia del successivo.

È un sorbetto: senza latte e senza panna, quindi senza grasso. Per questo è più fresco e meno denso di una crema, e si scioglie più in fretta in bocca. Il colore è un rosso rosato che viene dalle fragole stesse, e nel gelato si vedono i piccoli semini della fragola.

La dolcezza è moderata, bilanciata dall’acidità del frutto e del limone. Piace a tutti, dai bambini ai grandi; è leggero, dissetante, ed è uno dei gusti che può scegliere anche chi non mangia latte.

Fragole. Sono il 45% del sorbetto e danno tutto: sapore, profumo, colore e una parte dell’acidità. I piccoli «semi» sulla buccia, in realtà, sono i veri frutti della pianta, gli acheni: frullati restano interi e si vedono nel gelato.

Acqua. Allunga la frutta e la rende lavorabile. Le fragole sono già ricche d’acqua; quella aggiunta serve a sciogliere lo zucchero e a dare al sorbetto la consistenza giusta, fresca e non pastosa.

Zucchero. Dolcifica e, soprattutto, abbassa il punto di congelamento: senza zucchero il sorbetto diventerebbe un blocco di ghiaccio. Con la giusta quantità resta morbido e si lavora con la spatola.

Succo di limone. Ne basta poco. Ravviva il colore delle fragole, ne esalta il profumo e aggiunge quella punta acida che rende il sorbetto dissetante.

Farina di semi di carrube. Si ricava dai semi del carrubo. In un sorbetto, dove non ci sono grassi né proteine del latte, è lei a legare l’acqua e a frenare i cristalli di ghiaccio: il gelato resta liscio. Nessuno di questi ingredienti è tra gli allergeni da dichiarare.

Prima si pesa tutto: fragole, acqua, zucchero, succo di limone e farina di carrube. In un sorbetto il rapporto tra frutta, acqua e zucchero decide tutto: troppo zucchero e il gusto diventa stucchevole, troppo poco e il sorbetto si ghiaccia.

Lo zucchero si mescola a secco con la farina di carrube, perché da sola nell’acqua farebbe grumi. Poi si scioglie nell’acqua e si scalda: la farina di carrube lavora bene solo a caldo. Lo sciroppo si lascia raffreddare del tutto prima di incontrare la frutta.

Le fragole si lavano, si tolgono i piccioli e si frullano con il succo di limone e lo sciroppo freddo. La frutta non si cuoce: così il sapore resta quello della fragola fresca. La miscela riposa al fresco per un po’, perché la farina di carrube leghi bene l’acqua.

Poi la miscela va nel mantecatore, che la raffredda mentre la gira, e in pochi minuti diventa sorbetto. Dal mantecatore passa in vaschetta e poi in vetrina, dove lo serviamo con la spatola.

Fragola o lampone? Il Lampone ha la stessa ricetta: lamponi al 45%, acqua, zucchero, succo di limone e farina di carrube. Ma il lampone è più acido e più intenso, con un profumo quasi floreale. La fragola è più dolce e più rotonda: se ami la frutta delicata scegli lei.

Fragola o frutti di bosco? Nei Frutti di bosco ci sono mirtilli, lamponi, more e ribes: il colore è viola e il gusto più aspro e più scuro. La fragola è un frutto solo, più dolce e più semplice.

Fragola o crema ai frutti di bosco? La Crema ai frutti di bosco è un gelato di latte e panna con una salsa di mirtilli, lamponi e more: è cremosa e contiene latte. La fragola è un sorbetto senza latte: più fresca, più leggera, più frutta.

Per secoli in Europa si è conosciuta solo la fragolina di bosco: Virgilio, nelle Bucoliche, avverte i ragazzi che raccolgono fiori e fragole che nell’erba si nasconde un serpente. La fragola grande che mangiamo oggi nasce in Francia nel Settecento: nel 1714 l’ingegnere Amédée-François Frézier porta dal Cile le piante di una fragola sudamericana, che in Bretagna si incrociano con la fragola della Virginia; nel 1766 il botanico Antoine Nicolas Duchesne dimostra che la nuova fragola è un ibrido delle due.

La fragolina di bosco cresce spontanea nei sottoboschi italiani, fino a circa 1600 metri di quota. E in Abruzzo il bosco è di casa: circa un terzo della regione è protetto da parchi e riserve, con tre parchi nazionali, quello d’Abruzzo, Lazio e Molise, quello della Majella e quello del Gran Sasso e Monti della Laga, e il parco regionale Sirente-Velino.

Anche il sorbetto ha radici vicine. Nel 1694 a Napoli Antonio Latini pubblica il secondo volume di «Lo scalco alla moderna», con alcune delle prime ricette di sorbetti. In quegli anni l’Abruzzo faceva parte del Regno di Napoli, diviso fin dal Duecento in Abruzzo Citeriore, con Chieti, e Abruzzo Ulteriore, dove si trovava Teramo.

Qui ad Alba Adriatica, in provincia di Teramo, la fragola è il sorbetto delle giornate di mare: fresco, rosso, fatto di frutta e poco altro, da gustare in riva all’Adriatico.

In coppetta o nel cono, da sola o con un gusto accanto: il fior di latte, il mango, il cioccolato o il pistacchio. Perché stanno bene insieme lo trovi qui sopra, in «Sta bene con».

Il sorbetto alla fragola è senza glutine, il cono no: se sei celiaco chiedilo in coppetta. Nella ricetta non c’è nessun allergene da dichiarare; è senza latte ed è vegano. Con un’allergia grave dillo comunque al banco.

In vaschetta, da portare a casa: mettila subito nel congelatore, a -18 °C. Un sorbetto in congelatore diventa più duro di una crema: prima di servire lascialo fuori cinque o dieci minuti, e tornerà morbido e profumato. Un gelato che si è sciolto non va ricongelato.