Pistacchio

Il pistacchio è un gusto pieno: in bocca arriva subito, rotondo e intenso, con una nota leggermente sapida che è propria del frutto. La panna lo ammorbidisce ma non lo copre: il pistacchio resta fino alla fine, ed è il sapore che si ricorda dopo l’ultimo cucchiaino.

La consistenza è densa e cremosa, più compatta del fior di latte, perché la pasta di pistacchio porta il suo grasso naturale. Il colore è verde oliva, tendente al nocciola: è il colore della pasta di pistacchio sciolta nel latte. Nella nostra ricetta non ci sono coloranti, e il verde è quello che dà il frutto.

È meno dolce di molte creme: il pistacchio tiene a bada lo zucchero. Piace a chi ama la frutta secca e i sapori decisi; ai bambini spesso piace di più con un gusto accanto, come il fior di latte o il cioccolato.

Latte intero e panna. Sono la base della crema: il latte porta il sapore fresco e l’acqua che diventerà gelato, la panna il grasso che rende il gelato morbido. Da qui viene il latte tra gli allergeni.

Zucchero. Dolcifica e abbassa il punto di congelamento: il gelato resta morbido e si lascia lavorare con la spatola. Qui ne serve il giusto, per non coprire il pistacchio.

Pasta di pistacchio. È il cuore del gusto, il 10% della ricetta: pistacchi macinati finché diventano una crema densa e oleosa. Dà il sapore, il colore verde oliva e, con il suo grasso, la consistenza piena. Il pistacchio è frutta a guscio: è da qui che viene questo allergene.

Latte magro in polvere. È latte senza acqua e senza grasso: aggiunge proteine e dà corpo alla miscela, che così tiene bene il grasso del pistacchio.

Destrosio. È uno zucchero semplice, meno dolce dello zucchero comune: tiene il gelato morbido senza aggiungere troppa dolcezza.

Farina di semi di carrube. Si ricava dai semi del carrubo, un albero del Mediterraneo. Lega l’acqua e ostacola i cristalli di ghiaccio: il gelato resta liscio anche in vaschetta, nel congelatore di casa.

Prima si pesa tutto: latte, panna, zucchero, pasta di pistacchio, latte magro in polvere, destrosio e farina di carrube. Con la pasta di pistacchio entra nella ricetta anche molto grasso: zuccheri, grassi e acqua vanno messi in equilibrio perché il gelato resti cremoso ma non pesante.

Poi la miscela si pastorizza: si scalda e si raffredda in fretta, come per ogni gelato fatto con il latte. La pasta di pistacchio la sciogliamo nella miscela ancora calda e la mescoliamo bene: così il grasso del pistacchio si lega a quello della panna e il gusto si distribuisce in modo uniforme.

La miscela riposa in frigorifero qualche ora. È la maturazione: la farina di carrube e le proteine del latte assorbono l’acqua, e il pistacchio ha il tempo di profumare tutta la crema.

Infine il mantecatore la raffredda mentre la gira, e in pochi minuti la crema diventa gelato. Il pistacchio esce denso e compatto; dal mantecatore passa in vaschetta e poi in vetrina, dove lo serviamo con la spatola.

Pistacchio o pesto di pistacchio? Il nostro Pesto di pistacchio parte da una crema simile, con la pasta di pistacchio, e in più ha il pesto: pistacchi con zucchero e olio di semi di girasole. È più ricco e più goloso. Il pistacchio è più pulito: solo la pasta nella crema, per chi vuole il frutto e basta.

Pistacchio o nocciola? Le due ricette sono costruite allo stesso modo: la nostra Nocciola ha il 10% di pasta di nocciole tostate. La nocciola è più calda e tostata, e sembra più dolce; il pistacchio è più vegetale e un po’ sapido. Due gusti pieni, da scegliere secondo la frutta secca che preferisci.

Pistacchio o amarena e croccante? Se cerchi la frutta secca ma anche qualcosa da mordere, nell’Amarena e croccante c’è il croccante di mandorle, con le amarene sciroppate, in una crema di fior di latte. Il pistacchio è tutto cremoso, senza pezzi.

Il pistacchio viene dal Medio Oriente, dove si coltivava già nella preistoria, soprattutto in Persia. Secondo Plinio il Vecchio a portarlo in Italia fu Lucio Vitellio, governatore della Siria, alla fine del regno di Tiberio; nel Medioevo gli Arabi ne diffusero la coltivazione in Sicilia.

In Abruzzo la frutta secca ha una capitale dolce: Sulmona, la città dei confetti. Nel maggio del 1783 a Introdacqua, alle porte di Sulmona, Berardino Pelino avviò un’attività che commerciava mandorle; da lì è nata la fabbrica di confetti Pelino, che ha portato il nome dei confetti di Sulmona in tutto il mondo.

Il confetto classico è una mandorla ricoperta di zucchero, ma nelle ricette dei confetti Pelino entrano anche i pistacchi siciliani: lo stesso frutto del nostro gelato, che dal Sud arriva fino alle confetterie abruzzesi. Nella sede della Pelino, a Sulmona, si visita anche un museo dedicato all’arte confettiera, con le macchine e le confezioni di una volta.

Nella pasticceria abruzzese la frutta secca ha un posto importante: le mandorle tritate del parrozzo di Pescara, le nocciole del torrone tenero al cioccolato dell’Aquila, le mandorle dei confetti. Qui ad Alba Adriatica, sulla costa teramana, il pistacchio sta in vetrina accanto agli altri gusti di frutta secca: la nocciola, il croccante alla nocciola, i pesti di mandorla, di nocciola e di pistacchio.

In coppetta o nel cono, da solo per chi lo ama, o con un gusto accanto: il fior di latte, il cioccolato, la fragola o il lampone. Perché stanno bene insieme lo trovi qui sopra, in «Sta bene con».

Il gelato al pistacchio è senza glutine, il cono no: se sei celiaco chiedilo in coppetta. Contiene latte e frutta a guscio (pistacchio); con un’allergia grave dillo al banco.

In vaschetta, da portare a casa: mettila subito nel congelatore, a -18 °C. Prima di servire lasciala fuori cinque o dieci minuti: il gelato torna morbido come in vetrina e il pistacchio si sente di più. Un gelato che si è sciolto non va ricongelato.