Nocciola

Il gelato alla nocciola ha un gusto caldo, tostato, rotondo. Al primo cucchiaino arriva la nocciola, poi la crema di latte la rende più morbida; alla fine resta un profumo di nocciola tostata che si sente anche dopo.

La consistenza è cremosa e piena: il grasso naturale delle nocciole si unisce a quello della panna e rende il gelato liscio e compatto. Il colore è nocciola chiaro, un beige caldo: è il colore della pasta di nocciole sciolta nel latte.

È dolce ma non stucchevole, perché la tostatura porta una nota appena amarognola che bilancia lo zucchero. Piace ai grandi e ai bambini, e a chi cerca un gusto pieno senza il cacao.

Latte intero e panna. Sono la base della crema: il latte porta il sapore fresco e l’acqua che diventerà gelato, la panna il grasso che lo rende morbido. Da qui viene il latte tra gli allergeni.

Zucchero. Dolcifica e abbassa il punto di congelamento della miscela: il gelato resta morbido e si lascia lavorare con la spatola.

Pasta di nocciole tostate. È il cuore del gusto, il 10% della ricetta: nocciole tostate e macinate fino a diventare una crema densa. La tostatura sviluppa il profumo caldo e la nota leggermente amarognola; il grasso della nocciola dà la cremosità. Le nocciole sono frutta a guscio: è da qui che viene questo allergene.

Latte magro in polvere. È latte senza acqua e senza grasso: aggiunge proteine e dà corpo alla miscela, che così tiene bene il grasso delle nocciole.

Destrosio. È uno zucchero semplice, meno dolce dello zucchero comune: tiene il gelato morbido senza aggiungere troppa dolcezza.

Farina di semi di carrube. Si ricava dai semi del carrubo, un albero del Mediterraneo. Lega l’acqua e ostacola i cristalli di ghiaccio: il gelato resta liscio anche in vaschetta, nel congelatore di casa.

Prima si pesa tutto: latte, panna, zucchero, pasta di nocciole tostate, latte magro in polvere, destrosio e farina di carrube. La pasta di nocciole porta con sé molto grasso, e la ricetta va bilanciata perché il gelato resti cremoso ma non pesante.

Poi la miscela si pastorizza: si scalda e si raffredda in fretta, come per ogni gelato fatto con il latte. La pasta di nocciole la sciogliamo nella miscela ancora calda, mescolando bene: il calore la rende fluida, e il grasso delle nocciole si lega a quello della panna.

La miscela riposa in frigorifero qualche ora. È la maturazione: la farina di carrube e le proteine del latte assorbono l’acqua, e il profumo della nocciola tostata si diffonde in tutta la crema.

Infine il mantecatore la raffredda mentre la gira, e in pochi minuti la crema diventa gelato. Dal mantecatore la nocciola passa in vaschetta e poi in vetrina, dove la serviamo con la spatola.

Nocciola o croccante alla nocciola? Il nostro Croccante alla nocciola ha la pasta di nocciole e in più le nocciole caramellate, con lo zucchero: è più dolce e ha i pezzi croccanti. La nocciola è tutta liscia, per chi vuole il gusto puro.

Nocciola o bacio? Nel Bacio la pasta di nocciole incontra il cacao in polvere, con la granella di nocciole: il gusto è cioccolato e nocciola insieme, più scuro e più goloso. La nocciola, senza cacao, è più chiara e lascia sentire meglio la tostatura.

Nocciola o pesto di nocciola? Il Pesto di nocciola ha la pasta di nocciole e in più il pesto: nocciole con zucchero e olio di semi di girasole. È più ricco. La nocciola è più semplice: una crema e basta.

E il pistacchio? È costruito allo stesso modo, con il 10% di pasta di pistacchio: è più vegetale e un po’ sapido. La nocciola è più calda e più tostata.

Il nome scientifico del nocciolo, Corylus avellana, viene da una città della Campania: Avella, l’antica Abella, nota fin dall’antichità per i suoi noccioleti. I Romani chiamavano la nocciola «nux abellana», e ne scrive anche Plinio il Vecchio. Oggi l’Italia è il secondo produttore di nocciole al mondo, dopo la Turchia.

In Abruzzo la nocciola è il cuore di un dolce dell’Aquila: il torrone tenero al cioccolato. All’Aquila si fa dall’Ottocento ed è legato al nome dei Nurzia, una famiglia di pasticcieri che aveva bottega in città dal 1835: l’idea del torrone morbido al cacao si attribuisce a Ulisse Nurzia. Oggi è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale.

La ricetta mette insieme nocciole tostate, miele, albume, zucchero e cacao. Miele e albume si cuociono insieme, poi si aggiungono il cacao, lo zucchero e le nocciole; l’impasto, ancora caldo, si versa in teglie foderate di ostia e si lascia raffreddare per una notte prima di tagliarlo. È morbido e scuro, e la nocciola tostata si sente a ogni morso.

Nocciola tostata e cacao: è lo stesso incontro che nella nostra vetrina trovi nel Bacio, o chiedendo la nocciola accanto al cioccolato. Qui ad Alba Adriatica, in provincia di Teramo, la nocciola la serviamo da sola, senza cacao, perché si senta tutta la tostatura.

In coppetta o nel cono, da sola o con un gusto accanto: il cioccolato, il caffè, il fior di latte o il caramello salato. Perché stanno bene insieme lo trovi qui sopra, in «Sta bene con».

Il gelato alla nocciola è senza glutine, il cono no: se sei celiaco chiedilo in coppetta. Contiene latte e frutta a guscio (nocciole); con un’allergia grave dillo al banco.

In vaschetta, da portare a casa: mettila subito nel congelatore, a -18 °C. Prima di servire lasciala fuori cinque o dieci minuti: il gelato torna morbido come in vetrina e la nocciola si sente di più. Un gelato che si è sciolto non va ricongelato.