Yogurt

Lo yogurt è un gelato fresco. Al primo cucchiaino si sente l’acidità leggera dello yogurt, poi la crema di latte e panna la arrotonda; alla fine resta in bocca una sensazione pulita, che invoglia a un altro cucchiaino.

La consistenza è morbida e cremosa, come quella di un gelato al latte, ma più leggera al palato. Il colore è bianco latte, senza altre sfumature: non ci sono uova, aromi o frutta, solo yogurt, latte e panna.

È meno dolce delle altre creme, perché l’acidità dello yogurt bilancia lo zucchero. Piace a chi non ama i gelati troppo dolci e a chi cerca qualcosa di rinfrescante; accanto alla frutta diventa ancora più fresco.

Yogurt intero. È il 40% della ricetta e il cuore del gusto. Lo yogurt è latte fermentato con i fermenti lattici: sono loro a trasformare parte del lattosio in acido lattico, che addensa il latte e gli dà quel sapore acidulo. È intero, cioè con tutto il grasso del latte. Da qui, e dal latte e dalla panna, viene il latte tra gli allergeni.

Latte intero e panna. Completano la base: il latte allunga lo yogurt e porta l’acqua che diventerà gelato, la panna il grasso che rende il gelato morbido e smussa l’acidità.

Zucchero. Dolcifica e abbassa il punto di congelamento della miscela: il gelato resta morbido e si lascia lavorare con la spatola. Qui ne serve il giusto, per bilanciare l’acidità senza coprirla.

Destrosio. È uno zucchero semplice, meno dolce dello zucchero comune: tiene il gelato morbido senza aggiungere troppa dolcezza, così lo yogurt resta fresco.

Farina di semi di carrube. Si ricava dai semi del carrubo, un albero del Mediterraneo. Lega l’acqua e ostacola i cristalli di ghiaccio: il gelato resta liscio anche in vaschetta, nel congelatore di casa.

Prima si pesa tutto: yogurt intero, latte, panna, zucchero, destrosio e farina di carrube. Lo yogurt si mette da parte in frigorifero, perché entra nella miscela solo più tardi.

Latte, panna, zucchero, destrosio e farina di carrube si pastorizzano: si scaldano e si raffreddano in fretta, come per ogni gelato fatto con il latte. Lo yogurt invece non si scalda: il calore cambierebbe il suo sapore e la sua consistenza.

La base riposa in frigorifero qualche ora. È la maturazione: la farina di carrube e le proteine del latte assorbono l’acqua, e il gelato verrà più liscio. Quando la base è fredda uniamo lo yogurt e mescoliamo bene, finché la miscela è omogenea.

Infine il mantecatore la raffredda mentre la gira, e in pochi minuti la crema diventa gelato. Dal mantecatore passa in vaschetta e poi in vetrina, dove lo serviamo con la spatola.

Yogurt o fior di latte? Il Fior di latte è latte e panna, dolce e rotondo. Nello yogurt quasi metà della ricetta è yogurt intero: il gelato è più fresco, meno dolce, con una punta acida.

Yogurt o frutti di bosco? Il sorbetto ai Frutti di bosco è fatto con acqua e frutta, senza latte: è più aspro e più leggero. Lo yogurt è cremoso. Sono due gusti freschi, e insieme fanno uno yogurt ai frutti di bosco.

Yogurt o cheesecake? Nella Cheesecake c’è il formaggio fresco spalmabile, con il biscotto e la salsa di frutti di bosco: anche lì c’è una nota acidula, ma il gusto è più ricco e goloso, come un dolce. Lo yogurt è più semplice e più leggero, ed è senza glutine.

E la crema ai frutti di bosco? È una crema di fior di latte con la salsa di mirtilli, lamponi e more: dolce, con la frutta. Lo yogurt è meno dolce e ha l’acidità in tutta la crema.

La parola yogurt viene dal turco. Il latte fermentato si fa probabilmente fin dal Neolitico, tra l’Asia centrale e la Mesopotamia. Nel 1905 il medico bulgaro Stamen Grigorov isolò il batterio che oggi si chiama Lactobacillus bulgaricus, e nel 1919 Isaac Carasso aprì a Barcellona il primo stabilimento commerciale di yogurt.

In Abruzzo trasformare il latte è un mestiere antico, legato alla pastorizia. Per secoli le greggi si sono spostate con la transumanza, tra i pascoli di montagna d’estate e le pianure d’inverno, e dal latte di pecora sono nati i formaggi della regione. Oggi la transumanza è patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO.

Uno dei formaggi più particolari è il Pecorino di Farindola, fatto sul versante orientale del Gran Sasso con latte crudo di pecora e caglio di maiale, una particolarità rara tra i formaggi. Per tradizione lo fanno le donne, ed è un Presidio Slow Food dal 2001.

Yogurt e formaggio nascono dallo stesso gesto: lasciare che il latte cambi, con i fermenti o con il caglio. Il nostro gelato allo yogurt porta quella freschezza acidula del latte fermentato qui ad Alba Adriatica, sulla costa teramana: è il gelato al latte che più si avvicina a un sorbetto.

In coppetta o nel cono, da solo o con un gusto alla frutta accanto: i frutti di bosco, il lampone, il mango o la fragola. Perché stanno bene insieme lo trovi qui sopra, in «Sta bene con».

Il gelato allo yogurt è senza glutine, il cono no: se sei celiaco chiedilo in coppetta. Contiene latte; con un’allergia grave dillo al banco.

In vaschetta, da portare a casa: mettila subito nel congelatore, a -18 °C. Prima di servire lasciala fuori cinque o dieci minuti: il gelato torna morbido come in vetrina e l’acidità dello yogurt si sente meglio. Un gelato che si è sciolto non va ricongelato.