Fondente

Il primo sapore è il cacao: amaro, profondo, quasi tostato. In mezzo lo zucchero lo rende rotondo senza coprirlo; alla fine resta un amaro lungo e pulito, che non lascia la bocca grassa perché non c’è il latte.

La consistenza è densa e compatta, ma si scioglie in fretta in bocca: è il burro di cacao del cioccolato, che fonde poco sotto la temperatura del corpo. Il colore è un marrone molto scuro, quasi nero, perché nella miscela non c’è il latte a schiarirlo.

È poco dolce, il meno dolce dei nostri gusti al cioccolato. Piace agli adulti, a chi ama il cioccolato fondente e a chi non mangia latte: è fatto senza latte ed è vegano.

Acqua. È la base del gelato al posto del latte. Senza i grassi e le proteine del latte, il cacao si sente più forte e più pulito, e il gelato è più leggero.

Zucchero. Dolcifica e tiene a bada l’amaro del cacao; soprattutto abbassa il punto di congelamento, così il gelato ad acqua resta morbido e non diventa un ghiacciolo.

Cacao in polvere. È il cacao a cui è stata tolta, con la pressa, gran parte del burro: un metodo brevettato in Olanda nel 1828 dalla famiglia van Houten. Dà il colore scuro e la profondità del gusto.

Cioccolato fondente 70%. Il 70% è la parte di cacao del cioccolato, tra pasta di cacao e burro di cacao; il resto è soprattutto zucchero. Dentro ci sono pasta di cacao, zucchero, burro di cacao e lecitina di soia. Il burro di cacao dà al gelato corpo e scioglievolezza, quello che l’acqua da sola non darebbe.

Lecitina di soia. È nel cioccolato fondente, in quantità minima: aiuta il burro di cacao a restare unito al resto. È l’unico allergene del gusto, la soia.

Farina di semi di carrube. Si ricava dai semi del carrubo. In un gelato ad acqua è ancora più importante: lega l’acqua e ostacola i cristalli di ghiaccio, così il fondente resta liscio anche in vaschetta.

Prima si pesa tutto: acqua, zucchero, cacao, cioccolato fondente e farina di carrube. Senza il latte la ricetta è più delicata: zucchero e burro di cacao devono essere in equilibrio perché il gelato resti cremoso e non ghiacciato.

Poi si scalda l’acqua con lo zucchero, il cacao e la farina di carrube, mescolando finché il cacao è sciolto del tutto. Nella miscela calda si scioglie il cioccolato fondente: il calore fonde il burro di cacao e libera il profumo. Poi la miscela si raffredda in fretta.

La miscela riposa in frigorifero qualche ora. È la maturazione: il cacao e la farina di carrube assorbono l’acqua, e il gelato verrà più liscio e più compatto.

Infine il mantecatore la raffredda mentre la gira, e in pochi minuti diventa gelato. Dal mantecatore passa in vaschetta e poi in vetrina, dove lo serviamo con la spatola.

Fondente o cioccolato? Il nostro Cioccolato è fatto con latte intero, panna, cacao e cioccolato al latte: è più dolce, più chiaro, più rotondo. Il fondente è fatto ad acqua con cioccolato al 70%: più scuro, più amaro, più intenso, e senza latte. Se ami il cacao deciso scegli il fondente.

Fondente o bacio? Nel Bacio il cacao incontra la pasta di nocciole e la granella, dentro una crema di latte: sa di cioccolato e nocciola insieme. Il fondente è solo cacao, senza frutta secca e senza latte.

O la stracciatella? Anche nella stracciatella c’è il cioccolato fondente, ma in scaglie su un fior di latte bianco: lì il cioccolato è un contrasto, qui è tutto il gelato.

E il cioccolato bianco? È il contrario del fondente: non contiene pasta di cacao né cacao in polvere, solo burro di cacao, latte e zucchero. È dolcissimo e chiaro; il fondente è scuro e poco dolce.

Il cacao viene dall’America centrale, dove Maya e Aztechi lo bevevano amaro e speziato e usavano i semi come moneta. I primi gelati al cioccolato di cui conosciamo la ricetta erano ad acqua, come il nostro fondente: a Napoli, alla fine del Seicento, Antonio Latini pubblica nel suo «Lo scalco alla moderna» alcune delle prime ricette di sorbetti, tra cui quelli al cioccolato.

In Abruzzo il cioccolato fondente ha un dolce tutto suo. A Pescara, nel 1920, il pasticciere Luigi D’Amico inventò il parrozzo: un dolce di mandorle a forma di cupola, ricoperto di cioccolato fondente come la crosta scura del pane rozzo dei contadini. Gabriele D’Annunzio lo amava tanto da dedicargli «La canzone del parrozzo». Il parrozzo è oggi tra i prodotti tradizionali della regione.

Il fondente è anche nei dolci delle feste della provincia di Teramo. A Cermignano gli «uccelletti di Sant’Antonio», per Sant’Antonio Abate, il 17 gennaio, sono ripieni di marmellata d’uva con il cioccolato fondente sciolto dentro; nei caggionetti di Natale il ripieno di castagne e miele si fa con cioccolato fondente grattugiato e mandorle.

E poi i torroni: tra i prodotti tradizionali abruzzesi ci sono il torrone tenero al cioccolato aquilano e il torrone tenero al cioccolato di Sulmona, torroni morbidi, scuri di cioccolato.

Il nostro fondente segue la strada più antica, quella del sorbetto: acqua, zucchero e cacao. Qui ad Alba Adriatica, sul mare, d’estate è un cioccolato fresco e leggero, che può scegliere anche chi non mangia latte.

In coppetta o nel cono, da solo o con un gusto accanto: il pistacchio, il fior di latte, il lampone o la pera. Perché stanno bene insieme lo trovi qui sopra, in «Sta bene con».

Il fondente è senza glutine, il cono no: se sei celiaco chiedilo in coppetta. È fatto senza latte ed è vegano; contiene soia (la lecitina del cioccolato). Con un’allergia grave, anche al latte, dillo al banco.

In vaschetta, da portare a casa: mettila subito nel congelatore, a -18 °C. Prima di servire lasciala fuori cinque o dieci minuti: il fondente torna morbido e il cacao si sente di più. Un gelato che si è sciolto non va ricongelato.