Pesto di mandorla

Il primo sapore è la mandorla: dolce, delicata, con un profumo che ricorda il latte di mandorla. Quando il cucchiaino passa sul pesto il gusto diventa più intenso; alla fine resta una nota leggermente amara, tipica della mandorla.

La crema è chiara, color avorio, liscia e vellutata. Il pesto la attraversa con righe più scure e più dense, che rimangono morbide anche nel freddo grazie all’olio di girasole.

È dolce ma non stucchevole: la nota amarognola della mandorla tiene a bada lo zucchero. Piace a chi ama i dolci di mandorla, il marzapane, i confetti.

Latte intero e panna. Sono la base della crema: il latte porta il sapore e l’acqua che diventerà gelato, la panna il grasso che lo rende morbido. Da qui viene il primo allergene, il latte.

Zucchero. Dolcifica e abbassa il punto di congelamento della miscela: il gelato resta morbido e spatolabile, anche con la pasta di mandorle.

Pasta di mandorle. Sono mandorle macinate finissime fino a diventare una pasta. Sciolta nella miscela dà a tutto il gelato il gusto e il profumo di mandorla, e una parte della cremosità. Le mandorle sono frutta a guscio: è il secondo allergene del gusto.

Pesto di mandorla. Mandorle, zucchero e olio di semi di girasole. Non ha niente a che fare con il basilico: in gelateria si chiama «pesto» una crema densa di frutta secca tritata, che si stende a righe nel gelato. L’olio di girasole la tiene morbida anche nel freddo. Anche qui, mandorle: frutta a guscio.

Farina di semi di carrube. Si ricava dai semi del carrubo. Lega l’acqua della miscela e ostacola i cristalli di ghiaccio: il gelato resta liscio anche in vaschetta, a casa.

Prima si pesa tutto: latte, panna, zucchero, pasta di mandorle e farina di carrube, e a parte il pesto. La pasta di mandorle porta grassi e zuccheri, e la ricetta va bilanciata perché il gelato resti morbido.

Poi la miscela si pastorizza: si scalda e si raffredda in fretta, come per ogni gelato fatto con il latte. La pasta di mandorle si scioglie nella miscela calda, che la distribuisce in modo uniforme. Dopo la miscela riposa in frigorifero qualche ora; è la maturazione, che rende la crema più liscia.

Il mantecatore la raffredda mentre la gira, e in pochi minuti la crema diventa gelato. Il pesto non va nella miscela: si stende a strati nella vaschetta mentre il gelato esce dal mantecatore, una riga di crema e una di pesto.

Dalla vaschetta il gelato passa in vetrina. Lo serviamo con la spatola, tagliando le righe, così in ogni porzione ci sono la crema e il pesto.

Pesto di mandorla o pesto di nocciola? Sono fatti allo stesso modo: una crema di frutta secca variegata con un pesto di frutta secca, zucchero e olio di girasole. La nocciola è più tostata e più piena; la mandorla è più delicata e profumata, con la sua punta amarognola.

Pesto di mandorla o pesto di pistacchio? Anche qui la stessa ricetta, con la pasta e il pesto di pistacchio. Il pistacchio è più verde, più sapido, quasi salato; la mandorla è più dolce e più chiara.

O l’amarena e croccante? Anche lì ci sono le mandorle, ma nel croccante, caramellate e dure, dentro una crema di latte con le amarene. Il pesto di mandorla è tutto morbido: la mandorla è nella crema e nel pesto, non nei pezzi.

Il mandorlo viene dall’Asia occidentale: le mandorle coltivate compaiono già nell’età del bronzo, e alcune furono trovate nella tomba di Tutankhamon. Da lì la coltivazione si è allargata lungo le coste del Mediterraneo; oggi in Italia le mandorle si coltivano soprattutto in Sicilia e in Puglia.

Ma la mandorla è di casa anche in Abruzzo. Tra i prodotti agroalimentari tradizionali della regione ci sono le mandorle di Navelli, in provincia dell’Aquila, che in dialetto si chiamano «l’mmall». E sono abruzzesi molti dolci di mandorle: il parrozzo di Pescara, i sassi d’Abruzzo del Teramano, il croccante di Natale.

Sulmona è la città dei confetti, le mandorle ricoperte di zucchero. Il confetto di Sulmona è tra i prodotti tradizionali abruzzesi, e la confetteria Pelino, a Sulmona, fa risalire la sua storia al 1783; nel 1846 in città si contavano dodici fabbriche di confetti.

In provincia di Teramo ci sono i pepatelli: biscotti di miele, cacao, scorza d’arancia e pepe, con dentro le mandorle intere, che ricordano l’antico pan pepato. E a Scanno, a Natale, si preparano le mandorle «ratterrate», che si servono a colazione nei giorni di festa.

Il nostro pesto di mandorla porta in un gelato lo stesso sapore dei confetti e del parrozzo. Ad Alba Adriatica, una delle sette città sul mare della provincia di Teramo, è il gusto per chi cerca qualcosa di diverso dalle solite creme.

In coppetta o nel cono, da solo o con un gusto accanto: il caffè, il cioccolato, il fior di latte o l’amarena e croccante. Perché stanno bene insieme lo trovi qui sopra, in «Sta bene con».

Il pesto di mandorla è senza glutine: non ci sono farine né biscotti. Il cono invece contiene glutine: se sei celiaco chiedilo in coppetta. Contiene latte e frutta a guscio (mandorle); con un’allergia grave dillo al banco.

In vaschetta, da portare a casa: mettila subito nel congelatore, a -18 °C. Prima di servire lasciala fuori cinque o dieci minuti: la crema torna morbida e la mandorla profuma di più. Un gelato che si è sciolto non va ricongelato.