Pesto di nocciola

Il primo sapore è quello della crema: nocciola tostata, rotonda, addolcita dal latte e dalla panna. Quando il cucchiaino prende una vena di pesto, il gusto cambia passo: la nocciola si fa più concentrata e più dolce, quasi come mangiare una crema di nocciole dal vasetto. In fondo resta un sapore di tostato che dura a lungo.

La consistenza è densa e liscia, con il pesto ancora più compatto e vellutato. Il colore è un beige caldo, il colore della nocciola, attraversato da strisce più scure e lucide: sono il pesto, che contiene olio di semi di girasole e per questo resta morbido anche in vetrina.

È più dolce della Nocciola classica, perché nel pesto c’è anche lo zucchero. Piace a chi cerca un gelato goloso e pieno, da gustare piano; a chi preferisce sapori leggeri consigliamo di abbinarlo a un gusto fresco o di scegliere la Nocciola.

Latte intero e panna. Sono la base della crema: il latte porta il sapore e l’acqua che diventerà gelato, la panna il grasso che lo rende morbido. Da qui viene il latte tra gli allergeni del gusto.

Zucchero. Dolcifica e abbassa il punto di congelamento della miscela: così il gelato resta morbido e si lascia lavorare con la spatola.

Pasta di nocciole. Sono nocciole tostate e macinate finché diventano una crema. Sciolta nella miscela dà alla base il colore beige e il profumo di tostato. Le nocciole sono frutta a guscio: è il secondo allergene del gusto.

Pesto di nocciola. È una crema densa di nocciole, zucchero e olio di semi di girasole. Non si scioglie nella base: la stendiamo a strati, e nel gelato diventa le vene più scure dove il gusto si concentra. L’olio la tiene morbida e cremosa anche al freddo della vetrina. Anche qui le nocciole sono frutta a guscio.

Farina di semi di carrube. Si ricava dai semi del carrubo, un albero del Mediterraneo. Lega l’acqua della miscela e ostacola i cristalli di ghiaccio: il gelato resta liscio anche in vaschetta, nel congelatore di casa.

Prima si pesa tutto: latte, panna, zucchero, pasta di nocciole e farina di carrube. In gelateria la ricetta è una questione di grammi, perché zuccheri, grassi e acqua devono stare in equilibrio; qui conta anche il grasso delle nocciole, che rende la crema più ricca.

Poi la miscela si pastorizza: si scalda e si raffredda in fretta, come per ogni gelato fatto con il latte. La pasta di nocciole la sciogliamo nella miscela calda, dove si distribuisce bene e libera il profumo di tostato.

La miscela riposa in frigorifero qualche ora. È la maturazione: la farina di carrube e le proteine del latte assorbono l’acqua, e il gelato verrà più liscio e più compatto.

Infine il mantecatore la raffredda mentre la gira, e in pochi minuti la crema diventa gelato. Mentre il gelato esce dal mantecatore e riempie la vaschetta, stendiamo il pesto di nocciola a strati: un velo di gelato, un velo di pesto, e così via fino in cima. Per questo in vetrina il pesto si vede a righe e ogni porzione ne prende un po’.

Pesto di nocciola o Nocciola? La nostra Nocciola è una crema con la pasta di nocciole tostate, latte magro in polvere e destrosio, senza pesto: è più uniforme e più delicata. Il pesto di nocciola parte da una crema simile e ci aggiunge le vene di pesto: è più dolce, più denso, più intenso.

Pesto di nocciola o Croccante alla nocciola? Nel Croccante, oltre alla pasta di nocciole, ci sono nocciole caramellate con lo zucchero: pezzetti che scrocchiano sotto i denti. Il pesto invece è tutto morbido: la nocciola si sente nella cremosità, non nella croccantezza.

Pesto di nocciola o Bacio? Nel Bacio la pasta di nocciole incontra il cacao in polvere, e ci sono pezzetti di granella: il gusto è cioccolato e nocciola insieme. Il pesto di nocciola non ha cacao: è nocciola e basta, al massimo della sua forza.

E il Pesto di pistacchio? È lo stesso modo di fare il gelato, con la pasta e il pesto di pistacchio al posto della nocciola. Il pistacchio ha un sapore più vegetale e una punta sapida; la nocciola è più tostata e più dolce.

Il nocciolo è una pianta di casa in Italia. Il nome latino della nocciola, «avellana», viene con ogni probabilità dall’antica Abella, oggi Avella, in Campania, considerata la sede più antica della sua coltivazione nel nostro Paese. Oggi l’Italia è il secondo produttore di nocciole al mondo, dopo la Turchia.

In Abruzzo la nocciola ha il suo dolce più famoso all’Aquila: il torrone tenero al cioccolato. Lo ideò il pasticcere aquilano Ulisse Nurzia, che unì le nocciole tostate al miele della valle dell’Aterno, al cacao, allo zucchero e all’albume. L’impasto cuoce meno a lungo di quello del torrone classico: per questo resta morbido, quasi come una crema da tagliare.

Nel 1901 il torrone compariva già nel catalogo della pasticceria dei Fratelli Nurzia, con il nome di «torrone vaniglia al cioccolato», e nel 1910 fu registrato il marchio «torrone Nurzia». Oggi è uno dei prodotti agroalimentari tradizionali dell’Abruzzo: nell’elenco della Regione si chiama «Torrone tenero al cioccolato aquilano Nurzia», e accanto c’è il «Torrone tenero al cioccolato di Sulmona».

E la parola «pesto»? Viene dal verbo pestare: in cucina indica una mescolanza di ingredienti pestati insieme, e il più conosciuto è il pesto ligure al basilico. Nei dolci e nel gelato la stessa parola è passata alle creme dense di frutta secca e zucchero, come questa di nocciole.

Qui ad Alba Adriatica, sulla costa teramana, in vetrina la nocciola la trovi in quattro modi: la Nocciola classica, il Croccante con le nocciole caramellate, il Bacio con il cacao e questo pesto, il più intenso di tutti.

In coppetta o nel cono, da solo o con un gusto accanto: il cioccolato, il fior di latte, il caffè o il caramello salato. Perché stanno bene insieme lo trovi qui sopra, in «Sta bene con».

Il pesto di nocciola è senza glutine, il cono no: se sei celiaco chiedilo in coppetta. Contiene latte e frutta a guscio (nocciole); con un’allergia grave dillo al banco.

In vaschetta, da portare a casa: mettila subito nel congelatore, a -18 °C. Prima di servire lasciala fuori cinque o dieci minuti: il gelato torna morbido come in vetrina e il pesto si lascia prendere con il cucchiaio. Un gelato che si è sciolto non va ricongelato.