Mandarino

Il mandarino arriva subito con il suo profumo, dolce e aromatico. Poi senti la polpa, succosa, e una piccola acidità che rinfresca; alla fine resta un sapore d’agrume pulito, che non stanca.

La consistenza è quella di un sorbetto: fresca, leggera, senza grasso, si scioglie in fretta. La polpa del frutto gli dà un po’ più di corpo rispetto a un sorbetto di solo succo. Il colore è un arancio chiaro, che viene tutto dal mandarino.

È dolce il giusto, perché il mandarino è tra gli agrumi più dolci e meno acidi. Piace ai bambini, a chi cerca un gusto dissetante e a chi lo vuole accanto al cioccolato.

Succo e polpa di mandarino. Sono il 50% del sorbetto. Il succo porta la dolcezza e il profumo, la polpa il corpo e un po’ di consistenza. Il mandarino è un agrume dolce, con poca acidità: per questo il sorbetto è morbido di gusto.

Acqua. Scioglie lo zucchero e allunga la frutta, dando al sorbetto la consistenza giusta.

Zucchero. Dolcifica e abbassa il punto di congelamento: senza zucchero il sorbetto diventerebbe ghiaccio, con lo zucchero resta morbido e si lavora con la spatola.

Succo di limone. Il mandarino ha poca acidità: qualche goccia di limone la completa, rende il gusto più vivo e ne tiene fresco il profumo.

Farina di semi di carrube. Si ricava dai semi del carrubo. Lega l’acqua e frena i cristalli di ghiaccio: il sorbetto resta liscio anche in vaschetta. Nessuno di questi ingredienti è tra gli allergeni da dichiarare.

Prima si pesa tutto: succo e polpa di mandarino, acqua, zucchero, succo di limone e farina di carrube. L’agrume va bilanciato con attenzione: il mandarino è dolce, e lo zucchero aggiunto deve lasciargli spazio.

Lo zucchero si mescola a secco con la farina di carrube, poi si scioglie nell’acqua e si scalda: la farina di carrube lega bene solo a caldo. Lo sciroppo si raffredda del tutto, perché il calore rovinerebbe il profumo del mandarino.

A freddo si uniscono il succo e la polpa di mandarino e il succo di limone, e si frulla tutto insieme. La miscela riposa al fresco per un po’, così la farina di carrube lega bene l’acqua.

Poi il mantecatore la raffredda mentre la gira, e in pochi minuti diventa sorbetto. Dal mantecatore passa in vaschetta e poi in vetrina, dove lo serviamo con la spatola.

Mandarino o mango? Il Mango è fatto con polpa di mango al 50%: è più denso, più dolce, quasi cremoso, con un profumo tropicale. Il mandarino è più leggero, più fresco, con il profumo dell’agrume.

Mandarino o melone bianco? Il Melone bianco è il più delicato e acquoso dei nostri sorbetti: dolce, quasi senza acidità. Il mandarino ha più profumo e una freschezza agrumata che il melone non ha.

Mandarino o cassata? La Cassata è un gelato di ricotta, latte e panna con canditi di arancia e cedro e gocce di cioccolato fondente: l’agrume c’è, ma candito, dentro una crema. Il mandarino è un sorbetto senza latte: l’agrume fresco, e niente altro.

Il mandarino selvatico nasce in un’area ristretta della Cina meridionale e del Vietnam, ed è stato addomesticato almeno due volte, sui monti Nanling. Il nome arriva dal francese «mandarine», come i funzionari dell’impero cinese, ma il perché di questo nome non è chiaro. In Europa arriva tardi: nei primi decenni dell’Ottocento l’Orto botanico di Palermo contribuisce a diffonderlo in tutto il Mediterraneo.

In Abruzzo gli agrumi hanno un posto preciso: la costa dei Trabocchi, in provincia di Chieti, da Ortona a San Salvo. La Regione elenca tra i suoi prodotti agroalimentari tradizionali gli «agrumi della costa dei Trabocchi» e anche l’olio agrumato, in cui le olive si frangono insieme agli agrumi interi.

I trabocchi che danno il nome alla costa sono antiche macchine da pesca in legno, costruite su palafitte sul mare. Gabriele D’Annunzio li descrisse nel romanzo «Il trionfo della morte», del 1894.

Il mandarino è un frutto d’inverno, ma il sorbetto lo porta in ogni stagione. Qui ad Alba Adriatica, più a nord, sulla costa della provincia di Teramo, è il gusto d’agrume della nostra vetrina.

In coppetta o nel cono, da solo o con un gusto accanto: il fondente, la ricotta e fichi, il cioccolato o la crema. Perché stanno bene insieme lo trovi qui sopra, in «Sta bene con».

Il sorbetto al mandarino è senza glutine, il cono no: se sei celiaco chiedilo in coppetta. Nella ricetta non c’è nessun allergene da dichiarare; è senza latte ed è vegano. Con un’allergia grave dillo comunque al banco.

In vaschetta, da portare a casa: mettila subito nel congelatore, a -18 °C. In congelatore il sorbetto diventa più duro di una crema: lascialo fuori cinque o dieci minuti prima di servirlo, e il profumo del mandarino tornerà pieno. Un gelato che si è sciolto non va ricongelato.