Cassata

Il primo sapore è la ricotta: dolce, fresca, con una nota di latte appena acidula. Poi arrivano gli agrumi dei canditi, l’arancia più dolce e il cedro più profumato; alla fine resta in bocca il cacao delle gocce di cioccolato fondente.

La crema è bianca e densa, un po’ più compatta di un fior di latte, perché la ricotta ha molta parte solida. Dentro si vedono i pezzetti arancio e verde chiaro dei canditi e i puntini scuri del cioccolato.

È un gusto dolce e ricco, da pasticceria. Piace a chi conosce la cassata e a chi ama i canditi; chi non li ama può chiedere un assaggio prima.

Ricotta. È il cuore del gusto. Si fa riscaldando il siero che resta dalla lavorazione del formaggio: il nome viene proprio da lì, «ricotta», cotta due volte. Dà al gelato la densità e il sapore fresco di formaggio dolce. È latte: da qui viene il primo allergene.

Latte intero e panna. Allungano la ricotta e la rendono cremosa: il latte porta l’acqua che diventerà gelato, la panna il grasso che lo rende morbido.

Zucchero. Dolcifica e abbassa il punto di congelamento della miscela, così il gelato resta morbido e spatolabile anche con la ricotta, che da sola diventerebbe dura.

Canditi. Arancia e cedro canditi nello zucchero. La frutta candita è frutta in cui lo zucchero ha preso il posto dell’acqua: per questo resta morbida anche nel gelato e non diventa ghiaccio. Porta il profumo degli agrumi, che è il profumo della cassata.

Gocce di cioccolato fondente. Pasta di cacao, zucchero e lecitina di soia. Sono gocce piccole, fatte per restare intere nel freddo: sotto i denti scrocchiano e lasciano l’amaro del cacao. La lecitina di soia, in quantità minima, è il motivo per cui tra gli allergeni del gusto c’è anche la soia.

Farina di semi di carrube. Si ricava dai semi del carrubo. Lega l’acqua della miscela e ostacola i cristalli di ghiaccio: il gelato resta liscio anche in vaschetta, a casa.

Prima si pesa tutto: ricotta, latte, panna, zucchero e farina di carrube, e a parte i canditi e le gocce di cioccolato. La ricotta cambia un po’ da una partita all’altra, e la ricetta va tenuta in equilibrio al grammo.

Latte, panna, zucchero e farina di carrube si pastorizzano: si scaldano e si raffreddano in fretta. Poi si unisce la ricotta e si frulla tutto finché la miscela è liscia, senza grumi. La miscela riposa in frigorifero qualche ora, per la maturazione: la farina di carrube assorbe l’acqua e il gelato verrà più compatto.

Il mantecatore la raffredda mentre la gira, e in pochi minuti la crema diventa gelato. I canditi e le gocce di cioccolato si aggiungono alla fine della mantecazione, quando il gelato è già denso: così restano distribuiti in tutta la vaschetta e non scendono sul fondo.

Dal mantecatore il gelato passa in vaschetta e poi in vetrina, dove lo serviamo con la spatola.

Cassata o ricotta e fichi? Tutti e due sono fatti con la ricotta, latte e panna. Nella ricotta e fichi ci sono i fichi a pezzi: è più semplice e più fruttato, sa di fine estate. La cassata ha i canditi di arancia e cedro e le gocce di fondente: è più profumata, più da pasticceria.

Cassata o stracciatella? Anche nella stracciatella c’è il cioccolato fondente, ma è versato a filo su un fior di latte e si rompe in scaglie. La cassata ha la base di ricotta, più densa e più saporita, e in più i canditi.

O la crema? La crema è fatta con il tuorlo d’uovo e profuma di scorza di limone: è gialla, morbida, sa di crema pasticcera. Nella cassata il profumo degli agrumi viene dai canditi e non ci sono uova.

La cassata è il dolce della Sicilia: ricotta zuccherata, pasta reale, canditi. Sul nome gli studiosi non sono d’accordo: c’è chi lo fa venire dal latino caseus, formaggio, e chi da una parola araba che indica una bacinella. La parola si trova già nel Trecento, nel Declarus di Angelo Senisio, abate di San Martino delle Scale; in Sicilia la cassata è il dolce di Pasqua, e nelle gelaterie dell’isola è diventata anche un gusto di gelato.

La ricotta, però, è anche una storia abruzzese. L’Abruzzo è terra di pecore e di transumanza: il Tratturo Magno, la via erbosa che portava le greggi dall’Aquila a Foggia, è lungo 244 chilometri. Nel 2019 l’UNESCO ha iscritto la transumanza tra i patrimoni immateriali dell’umanità, su candidatura di Italia, Austria e Grecia. Tra i prodotti tradizionali della regione ci sono la ricotta ovina di Arischia e la ricotta «di stazzo», che prende il nome dal recinto dove i pastori raccolgono le greggi.

Con la ricotta, in Abruzzo, si fanno anche i dolci. In provincia di Teramo ci sono i ravioli dolci di ricotta, con zucchero, cannella e scorza di limone, un tempo piatto della settimana di Carnevale; tra i prodotti tradizionali c’è anche la pizza di ricotta.

E i canditi con il cioccolato sono di casa anche qui. Nei caggionetti teramani, i dolci fritti di Natale, il ripieno di castagne e miele si arricchisce di cedro candito, cioccolato fondente e mandorle; nei bocconotti, piccoli dolci di pasta frolla, la marmellata d’uva incontra il cedro candito, le mandorle e il cioccolato. Sono gli stessi profumi della cassata, in un gelato che serviamo qui, sulla costa teramana.

In coppetta o nel cono, da solo o con un gusto accanto: il pistacchio, il cioccolato, la ricotta e fichi o il mandarino. Perché stanno bene insieme lo trovi qui sopra, in «Sta bene con».

Il gelato alla cassata è senza glutine: non ci sono pan di Spagna, biscotti o farine. Il cono invece contiene glutine: se sei celiaco chiedilo in coppetta. Contiene latte e soia (la lecitina delle gocce di cioccolato); con un’allergia grave dillo al banco.

In vaschetta, da portare a casa: mettila subito nel congelatore, a -18 °C. Prima di servire lasciala fuori cinque o dieci minuti: la ricotta torna cremosa e i canditi profumano di più. Un gelato che si è sciolto non va ricongelato.