Crema ai frutti di bosco

Il primo sapore è il latte, dolce e rotondo. Quando il cucchiaino passa sulla salsa arrivano i frutti di bosco: il lampone acidulo, il mirtillo più dolce, la mora con il suo profumo un po’ selvatico. Alla fine resta un sapore fresco di frutta, che fa venire voglia del cucchiaino dopo.

La crema è bianca e liscia, attraversata da righe viola e rosso scuro. Il colore viene tutto dalla frutta: mirtilli e more danno il viola, i lamponi il rosso. Dove la salsa è più spessa trovi anche qualche pezzetto di frutto.

È dolce il giusto: l’acidità della frutta bilancia lo zucchero della crema. Piace ai bambini per il colore e ai grandi che non vogliono un gelato troppo pesante.

Latte intero e panna. Sono la base della crema: il latte porta il sapore e l’acqua che diventerà gelato, la panna il grasso che lo rende morbido. Sono loro l’unico allergene del gusto, il latte.

Zucchero. Dolcifica e abbassa il punto di congelamento della miscela: senza zucchero il gelato sarebbe duro come il ghiaccio, con lo zucchero resta morbido e spatolabile.

Latte magro in polvere. È latte senza acqua e senza grasso. Aggiunge proteine e zuccheri del latte: il gelato ha più corpo, è più compatto e fa meno cristalli di ghiaccio.

Destrosio. È uno zucchero che si ricava dall’amido. Dolcifica meno dello zucchero normale e tiene il gelato morbido alla temperatura della vetrina: la crema resta cremosa accanto alla salsa di frutta.

Farina di semi di carrube. Si ricava dai semi del carrubo. Lega l’acqua della miscela e ostacola i cristalli di ghiaccio, così il gelato resta liscio anche dopo qualche giorno nel congelatore di casa.

Salsa di frutti di bosco. Mirtilli, lamponi e more, cotti con lo zucchero fino a diventare una salsa densa. Lo zucchero la tiene morbida anche a temperatura di gelato, così non diventa ghiaccio dentro la crema. Porta l’acidità, il colore viola e il profumo della frutta.

Prima si pesa tutto: latte, panna, zucchero, latte magro in polvere, destrosio e farina di carrube. In gelateria la ricetta è una questione di grammi: zuccheri, grassi e acqua devono stare in equilibrio per avere un gelato morbido ma non molle.

Poi la miscela si pastorizza, cioè si scalda e si raffredda in fretta, come per ogni gelato fatto con il latte, e riposa in frigorifero qualche ora. È la maturazione: la farina di carrube e le proteine del latte assorbono l’acqua, e la crema verrà più liscia.

Il mantecatore la raffredda mentre la gira, e in pochi minuti la crema diventa gelato. La salsa di frutti di bosco non va nella miscela: si stende a righe nella vaschetta mentre il gelato esce dal mantecatore, uno strato di crema e uno di salsa. È la variegatura: la frutta resta a vista e non si mescola tutta con la crema.

Dalla vaschetta il gelato passa in vetrina. Lo serviamo con la spatola, tagliando le righe, così in ogni porzione ci sono crema e frutta insieme.

Crema ai frutti di bosco o frutti di bosco? Il nostro Frutti di bosco è un sorbetto: frutta, acqua, zucchero e succo di limone, senza latte, ed è anche vegano. È più acido e più intenso, e dentro c’è anche il ribes. La crema ai frutti di bosco è più dolce e più morbida: la frutta qui è una riga dentro la crema.

Crema ai frutti di bosco o yogurt? Lo yogurt è fatto con yogurt intero, latte e panna: ha già una sua acidità, quella dei fermenti. Qui l’acidità viene solo dalla frutta, e la crema resta dolce come un fior di latte.

O la cheesecake? Anche nella cheesecake c’è la salsa di frutti di bosco, ma la crema è fatta con formaggio fresco spalmabile e dentro c’è il biscotto: è più ricca, sa di torta, e contiene glutine. La crema ai frutti di bosco è più semplice e più leggera, e il glutine non c’è.

O l’amarena e croccante? Stessa base di crema, ma con le amarene sciroppate e il croccante di mandorle: più dolce, con qualcosa che scrocchia. Qui la frutta è più fresca e non ci sono pezzi duri.

I frutti di bosco di questo gelato sono tre piante delle nostre montagne. Il mirtillo nero cresce sulle Alpi e sugli Appennini; il lampone si chiama in latino Rubus idaeus, «rovo dell’Ida», perché già il medico greco Dioscoride lo diceva abbondante sul monte Ida; la mora è il frutto del rovo comune, diffuso in tutte le regioni appenniniche.

In Abruzzo, a poca strada dalla costa teramana, c’è il Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, nato nel 1991 tra le province di Teramo, L’Aquila e Pescara. Sui Monti della Laga il mirtillo nero cresce in quasi tutti i boschi, soprattutto nelle faggete; anche sul Gran Sasso si raccolgono mirtilli, sui versanti esposti a nord. La stagione va dall’inizio dell’estate fino a settembre.

Il lampone selvatico cresce tra i 200 e i 2000 metri, nelle radure dei boschi umidi, sui ghiaioni e ai margini delle foreste di montagna; nel Sud e nelle isole diventa via via più raro. Il rovo delle more, invece, si trova in tutte le regioni appenniniche e nelle isole: forma roveti e siepi ai bordi dei campi e dei pascoli, dove le more si raccolgono a fine estate.

Alba Adriatica è una delle «sette sorelle», i sette paesi sul mare della provincia di Teramo, da Martinsicuro a Silvi. Qui il mare e la montagna sono vicini: questo gelato porta in una coppetta, sulla costa, i frutti che d’estate si raccolgono sui monti dell’entroterra.

In coppetta o nel cono, da solo o con un gusto accanto: la vaniglia, lo yogurt, il cioccolato bianco o la cheesecake. Perché stanno bene insieme lo trovi qui sopra, in «Sta bene con».

La crema ai frutti di bosco è senza glutine: tra gli ingredienti non ci sono farine né biscotti. Il cono invece contiene glutine: se sei celiaco chiedila in coppetta. Contiene latte; con un’allergia grave dillo al banco.

In vaschetta, da portare a casa: mettila subito nel congelatore, a -18 °C. Prima di servire lasciala fuori cinque o dieci minuti: la crema torna morbida e la frutta riprende profumo. Un gelato che si è sciolto non va ricongelato.