Cheesecake

Il primo sapore è quello del formaggio fresco: cremoso, con una punta acida che rende il gelato leggero. Il biscotto porta un gusto di burro e di forno, la salsa di frutti di bosco una nota fruttata e un po’ aspra; alla fine resta in bocca la freschezza del formaggio.

La consistenza è cremosa e densa, interrotta dai pezzi di biscotto, che restano friabili, e dalle strisce lucide della salsa. Il colore è bianco, quasi candido, perché nella base non ci sono uova né cacao; i frutti di bosco lo segnano di rosso violaceo, il biscotto di dorato.

È meno dolce di molte creme: l’acidità del formaggio e dei frutti di bosco equilibra lo zucchero. Piace a chi ama i dolci freschi, ai grandi e ai bambini, e anche a chi di solito sceglie la frutta ma vuole un gelato cremoso.

Formaggio fresco spalmabile. È un formaggio morbido, cremoso e leggermente acido, quello delle cheesecake. Dà al gelato il suo sapore di formaggio e la punta acidula, e lo rende più fresco di una crema al latte. Viene dal latte: è il primo allergene del gusto.

Latte intero e panna. Allungano il formaggio e lo fanno diventare gelato: il latte porta l’acqua che si congela, la panna il grasso che lo rende morbido. Anche qui l’allergene è il latte.

Zucchero. Dolcifica e abbassa il punto di congelamento della miscela: così il gelato resta morbido e si lascia lavorare con la spatola.

Biscotto. È fatto di farina di frumento, burro e zucchero: lo stesso tipo di biscotto che fa la base della cheesecake. Nel gelato lo mettiamo a pezzi, che restano friabili. Per la farina di frumento il gusto contiene glutine; il burro è un altro ingrediente che viene dal latte.

Salsa di frutti di bosco. È la copertura della cheesecake, stesa a filo nel gelato: porta il colore rosso violaceo e una nota fruttata e aspra che si sposa con l’acidità del formaggio.

Prima si pesa tutto: formaggio fresco, latte, panna e zucchero. In gelateria la ricetta è una questione di grammi, perché zuccheri, grassi e acqua devono stare in equilibrio; il formaggio porta grasso e acidità, e lo zucchero va calibrato su di lui.

Latte, panna e zucchero si pastorizzano: si scaldano e si raffreddano in fretta, come per ogni gelato fatto con il latte. Il formaggio fresco lo uniamo alla miscela e lo frulliamo finché è completamente liscio, così nel gelato non restano grumi.

La miscela riposa in frigorifero qualche ora. È la maturazione: le proteine del latte e del formaggio assorbono l’acqua, e il gelato verrà più liscio e più compatto.

Infine il mantecatore la raffredda mentre la gira, e in pochi minuti la crema diventa gelato. Quando esce, riempiamo la vaschetta a strati: gelato, pezzi di biscotto, un filo di salsa di frutti di bosco, e di nuovo gelato. Il biscotto va aggiunto alla fine, per restare friabile. Dalla vaschetta il gelato va in vetrina, dove lo serviamo con la spatola.

Cheesecake o Yogurt? Lo Yogurt è fatto con yogurt intero e fermenti lattici: è il gusto più acidulo e più leggero tra le creme. La cheesecake è acidula anche lei, ma più piena e più ricca, e ha il biscotto e la salsa di frutti di bosco: sa di dolce, non solo di latte.

Cheesecake o Crema ai frutti di bosco? La Crema ai frutti di bosco è una crema al latte con una salsa di mirtilli, lamponi e more: più dolce e più morbida. Nella cheesecake la base è formaggio fresco, più acido, e ci sono i pezzi di biscotto.

Cheesecake o Crema e biscotti? Nella Crema e biscotti la base è una crema al latte e i biscotti contengono anche uova. La cheesecake ha una base di formaggio, più fresca, e in più la frutta: è un dolce intero in coppetta.

Cheesecake o Ricotta e fichi? Tutti e due partono da un latticino fresco. La ricotta è più dolce e delicata, con i fichi a pezzi e un profumo di fine estate; il formaggio fresco della cheesecake è più acido, e i frutti di bosco più aspri.

I dolci di formaggio sono antichissimi. Già Catone il Censore, nel suo trattato sull’agricoltura, dà la ricetta del «libum», una focaccia di formaggio, farina e uova cotta su foglie di alloro. La cheesecake di oggi viene invece dagli Stati Uniti: nel 1872 William Lawrence, a Chester, nello Stato di New York, mise a punto il formaggio fresco spalmabile all’americana, e negli anni Trenta del Novecento nacque la cheesecake «New York style», resa famosa dai locali della città.

L’Abruzzo è terra di pastori e di formaggi. Nel dicembre del 2019 l’UNESCO ha iscritto la transumanza, il viaggio stagionale delle greggi lungo gli antichi tratturi, nel patrimonio culturale immateriale dell’umanità, su candidatura di Italia, Grecia e Austria; l’Abruzzo è una delle regioni dove questa pratica ha segnato di più la vita e la cucina. Fino a una cinquantina di anni fa pecorino e ricotta erano il cibo di base dei pastori che si spostavano tra l’Abruzzo e la Puglia.

Tra i formaggi freschi abruzzesi c’è la giuncata vaccina, che in dialetto si chiama «sprisciocca»: latte vaccino, caglio e sale, un formaggio morbido da mangiare entro due o tre giorni. Oltre che da solo si usa per farcire piatti salati e dolci, ed è nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione.

A Pasqua, in Abruzzo, il formaggio entra nei dolci con i fiadoni: una sfoglia di uova, olio, vino bianco e farina chiusa a forma di raviolo, con un ripieno di formaggio a pasta dura, come il pecorino, oppure di ricotta di mucca o di pecora; nell’Aquilano si aggiunge lo zafferano. Nello stesso elenco regionale ci sono il fiadone dolce, la pizza di ricotta e i ravioli dolci di ricotta.

La nostra cheesecake è la versione da gelateria del dolce americano: formaggio fresco, biscotto al burro e frutti di bosco. Qui ad Alba Adriatica, sulla costa teramana, è uno dei gusti più freschi tra le creme, perfetto dopo una giornata al mare.

In coppetta o nel cono, da sola o con un gusto accanto: i frutti di bosco, il lampone, la fragola o il caramello salato. Perché stanno bene insieme lo trovi qui sopra, in «Sta bene con».

La cheesecake non è senza glutine: il biscotto è fatto con farina di frumento. Contiene latte e glutine; con un’allergia grave dillo al banco.

In vaschetta, da portare a casa: mettila subito nel congelatore, a -18 °C. Prima di servire lasciala fuori cinque o dieci minuti: la crema torna morbida come in vetrina e il formaggio si sente di più. Un gelato che si è sciolto non va ricongelato.