Melone bianco

Il melone bianco è il più delicato dei nostri sorbetti. Al primo assaggio senti la dolcezza del frutto, poi la sua freschezza acquosa; alla fine resta un sapore leggero, pulito, che invita al cucchiaio successivo.

La consistenza è quella di un sorbetto molto fresco: niente latte, niente grasso, e tanta acqua del frutto. Si scioglie in fretta e lascia la bocca dissetata. Il colore è chiaro, tra il bianco crema e il verde pallido, come la polpa del melone bianco.

È dolce ma non intenso, con pochissima acidità. Piace a chi ama i gusti delicati, a chi non vuole un sorbetto troppo acido e a chi cerca un gusto leggero dopo il mare.

Melone bianco. È il 55% del sorbetto. Il melone bianco ha la polpa chiara e un profumo più discreto del melone arancione: per questo ne serve tanto, perché il suo sapore si senta bene.

Acqua. Ne serve poca, perché il melone è già ricchissimo d’acqua: quella aggiunta serve soprattutto a sciogliere lo zucchero e la farina di carrube.

Zucchero. Abbassa il punto di congelamento: senza zucchero un frutto così acquoso diventerebbe un ghiacciolo. Con lo zucchero il sorbetto resta morbido e cremoso alla spatola.

Succo di limone. Il melone bianco è quasi senza acidità: poche gocce di limone gliene danno quel tanto che basta a ravvivare il gusto.

Farina di semi di carrube. Si ricava dai semi del carrubo. In un sorbetto così ricco d’acqua è importante: lega l’acqua e frena i cristalli di ghiaccio, così il gelato resta liscio. Nessuno degli ingredienti è tra gli allergeni da dichiarare.

Prima si pesa tutto: melone, acqua, zucchero, succo di limone e farina di carrube. Con un frutto così acquoso il peso conta più che mai: la ricetta deve tenere conto dell’acqua che il melone porta già con sé.

Lo zucchero si mescola a secco con la farina di carrube, poi si scioglie nell’acqua e si scalda: la farina di carrube lega bene solo a caldo. Lo sciroppo si raffredda del tutto.

Il melone si sbuccia, si tolgono i semi e la polpa si frulla a freddo con il succo di limone e lo sciroppo. Niente cottura: il melone cotto perderebbe il suo profumo fresco. La miscela riposa al fresco per un po’, perché la farina di carrube leghi bene l’acqua.

Poi il mantecatore la raffredda mentre la gira, e in pochi minuti diventa sorbetto. Dal mantecatore passa in vaschetta e poi in vetrina, dove lo serviamo con la spatola.

Melone bianco o pera? La Pera è dolce e morbida, con la leggera granulosità della pera matura e un gusto più rotondo. Il melone è più acquoso e più fresco: se vuoi dissetarti, scegli lui.

Melone bianco o pesca nettarina? La Pesca nettarina è più profumata, più succosa e un po’ più acida, con un colore giallo arancio. Il melone bianco è più chiaro e più delicato, quasi senza acidità.

Melone bianco o fior di latte? Il Fior di latte è latte, panna e zucchero: cremoso, contiene latte. Il melone è un sorbetto senza latte, fresco e leggero. Due gusti delicati e chiari, ma uno è crema e l’altro è frutta.

Il melone è una delle prime piante coltivate del Vecchio Mondo. A lungo si è pensato che venisse dall’Africa, ma gli studi più recenti indicano l’Asia sud-occidentale, tra Iran e India; lo coltivavano già gli antichi Egizi. In Europa i semi più antichi vengono dalla Sardegna: sono stati trovati in un pozzo dell’età del Bronzo a Sa Osa, vicino a Cabras. Il melone bianco appartiene ai meloni detti «d’inverno», a polpa chiara e lunga conservazione; quello arancione, il cantalupo, prende il nome da Cantalupo, una tenuta dei papi vicino a Roma.

In Abruzzo il melone non ha una denominazione tutelata: tra i prodotti agroalimentari tradizionali della Regione la frutta è rappresentata dalle ciliegie di Raiano e di Giuliano Teatino, dalla mela della Valle del Giovenco, dall’uva di Tollo e Ortona e dagli agrumi della costa dei Trabocchi. Il melone resta il frutto semplice dell’estate, quello che si porta in tavola fresco.

La tradizione del sorbetto, invece, è antica anche da queste parti. Le prime ricette di sorbetti si stampano a Napoli nel 1694, nel secondo volume di «Lo scalco alla moderna» di Antonio Latini, quando l’Abruzzo era una provincia del Regno di Napoli, divisa in Abruzzo Citeriore e Abruzzo Ulteriore.

Qui ad Alba Adriatica, in provincia di Teramo, comune dal 29 maggio 1956, quando si è staccato da Tortoreto, il melone bianco è il sorbetto delle giornate più calde: leggero e dissetante, da gustare tornando dalla spiaggia.

In coppetta o nel cono, da solo o con un gusto accanto: la fragola, il mandarino, il fior di latte o lo yogurt. Perché stanno bene insieme lo trovi qui sopra, in «Sta bene con».

Il sorbetto al melone bianco è senza glutine, il cono no: se sei celiaco chiedilo in coppetta. Nella ricetta non c’è nessun allergene da dichiarare; è senza latte ed è vegano. Con un’allergia grave dillo comunque al banco.

In vaschetta, da portare a casa: mettila subito nel congelatore, a -18 °C. Un sorbetto così ricco d’acqua in congelatore diventa duro: lascialo fuori cinque o dieci minuti prima di servirlo, e tornerà morbido. Un gelato che si è sciolto non va ricongelato.