Lampone

Il lampone si presenta subito con il suo profumo, che è il più forte tra i frutti di bosco. Segue un’acidità decisa, poi la dolcezza dello zucchero, e alla fine resta un retrogusto delicato, quasi di fiori, che dura qualche secondo.

È un sorbetto: niente latte, niente panna, niente grasso. Per questo è fresco e leggero e si scioglie in fretta. Il colore è un rosa acceso, che viene tutto dai lamponi.

È tra i gusti più acidi della vetrina. Piace a chi non ama i gelati troppo dolci, a chi cerca un gusto che rinfreschi davvero, e a chi lo vuole accanto a un cioccolato o a una crema per creare contrasto.

Lamponi. Sono il 45% del sorbetto e danno colore, profumo e acidità. Il lampone è un frutto composto: tante piccole drupe unite intorno a un centro, che si stacca quando lo raccogli. Per questo il frutto è cavo e così delicato.

Acqua. Allunga la polpa e scioglie lo zucchero. I lamponi sono molto aromatici: un po’ d’acqua non li copre, anzi li rende più facili da gustare in un sorbetto.

Zucchero. Bilancia l’acidità del lampone e abbassa il punto di congelamento: così il sorbetto resta morbido e si lavora con la spatola.

Succo di limone. Pochissimo: aiuta a tenere vivo il colore rosa e rende il profumo più nitido.

Farina di semi di carrube. Si ricava dai semi del carrubo, un albero del Mediterraneo. Lega l’acqua e frena i cristalli di ghiaccio, così il sorbetto resta liscio. Nessun ingrediente di questo gusto è tra gli allergeni da dichiarare.

Prima si pesa tutto: lamponi, acqua, zucchero, succo di limone e farina di carrube. Il lampone è acido e cambia da una partita all’altra: per questo la ricetta va sempre controllata sul peso, non a occhio.

Lo zucchero si mescola a secco con la farina di carrube, poi si scioglie nell’acqua e si scalda: la farina di carrube lega bene solo a caldo. Lo sciroppo si lascia raffreddare del tutto prima di incontrare la frutta.

I lamponi sono fragili: si controllano con delicatezza e si frullano a freddo con il succo di limone e lo sciroppo. Senza cottura il profumo resta quello del lampone fresco. La miscela riposa al fresco per un po’, perché la farina di carrube leghi bene.

Il mantecatore la raffredda mentre la gira, e in pochi minuti diventa sorbetto. Dal mantecatore passa in vaschetta e poi in vetrina, dove lo serviamo con la spatola.

Lampone o fragola? La Fragola ha la stessa ricetta, con le fragole al 45%. Ma è più dolce e più rotonda, con un’acidità leggera. Il lampone è più acido, più intenso, più profumato: se vuoi un sorbetto che si faccia sentire, scegli lui.

Lampone o frutti di bosco? Nei Frutti di bosco il lampone c’è, ma insieme a mirtilli, more e ribes: il gusto è più vario e il colore viola. Il lampone da solo è più netto, più floreale, e il suo colore è un rosa acceso.

Lampone o crema ai frutti di bosco? La Crema ai frutti di bosco è un gelato di latte e panna con una salsa di mirtilli, lamponi e more: morbida e dolce, contiene latte. Il lampone è un sorbetto senza latte: fresco, acido, tutto frutta.

Il nome scientifico del lampone, Rubus idaeus, vuol dire «rovo dell’Ida». Plinio il Vecchio racconta che i Greci lo chiamavano così perché cresceva sul monte Ida, in Asia Minore; nel IV secolo dopo Cristo lo scrittore romano Palladio ne descrive già la coltivazione. Si racconta anche una leggenda: un tempo i lamponi sarebbero stati bianchi, e il nome ricorderebbe la ninfa Ida, che allevò il piccolo Zeus.

Il lampone selvatico cresce negli spazi aperti dei boschi di collina e di montagna, e colonizza volentieri le radure: fiorisce tra maggio e giugno e matura a fine estate. In Abruzzo la montagna protetta ha una lunga storia: il Parco nazionale d’Abruzzo, inaugurato nel 1922 e istituito con un regio decreto dell’11 gennaio 1923, è il secondo parco nazionale d’Italia dopo il Gran Paradiso. Dal 2001 si chiama Parco nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise.

Dai prati e dai boschi abruzzesi viene anche il miele d’Abruzzo, che la Regione riconosce tra i suoi prodotti agroalimentari tradizionali nelle sue varietà: millefiori, sulla, lupinella, girasole, santoreggia, acacia. Sono sapori di fiori, come il profumo quasi floreale del lampone.

Qui ad Alba Adriatica, in provincia di Teramo, il lampone è il sorbetto più deciso della vetrina: un gusto di bosco da gustare accanto al mare.

In coppetta o nel cono, da solo o con un gusto accanto: il cioccolato bianco, il fondente, lo yogurt o il pistacchio. Perché stanno bene insieme lo trovi qui sopra, in «Sta bene con».

Il sorbetto al lampone è senza glutine, il cono no: se sei celiaco chiedilo in coppetta. Nella ricetta non c’è nessun allergene da dichiarare; è senza latte ed è vegano. Con un’allergia grave dillo comunque al banco.

In vaschetta, da portare a casa: mettila subito nel congelatore, a -18 °C. Prima di servire lasciala fuori cinque o dieci minuti: il sorbetto torna morbido e il profumo del lampone si sente di più. Un gelato che si è sciolto non va ricongelato.