Frutti di bosco

È un sorbetto a più voci. All’inizio senti la dolcezza dei mirtilli e il profumo dei lamponi; nel mezzo arriva la mora, più scura e quasi vinosa; alla fine il ribes chiude con un’acidità netta che pulisce la bocca.

La consistenza è quella di un sorbetto di frutta: fresca, senza grasso, si scioglie in fretta. Il colore è un viola scuro e intenso: lo danno i pigmenti dei mirtilli e delle more. I mirtilli, un tempo, si usavano anche per tingere i tessuti.

È tra i sorbetti più acidi della vetrina, ma lo zucchero lo tiene in equilibrio. Piace a chi ama i gusti decisi, a chi cerca una pausa fresca e a chi non mangia latte.

Mirtilli. Danno il colore viola e la parte più dolce del gusto. Il mirtillo nero cresce spontaneo nei boschi di montagna, sulle Alpi e sugli Appennini, dove matura tra luglio e agosto.

Lamponi. Portano il profumo, intenso e quasi floreale, e una buona parte dell’acidità. Sono il frutto più aromatico del miscuglio.

More. Aggiungono una nota scura, rotonda, che ricorda il vino. Rendono il sorbetto più pieno e ne rinforzano il colore.

Ribes. È il più acido dei quattro: piccoli acini rossi e lucidi, dal sapore aspro. Nel sorbetto fa da sveglia, e lascia il finale fresco.

Acqua. Insieme allo zucchero rende la frutta lavorabile e dà al sorbetto la consistenza giusta, fresca e non pastosa.

Zucchero. Bilancia l’acidità del ribes e dei lamponi e abbassa il punto di congelamento, così il sorbetto resta morbido e non diventa un blocco di ghiaccio.

Succo di limone. Ne serve poco: ravviva il colore e rende più nitido il profumo dei frutti.

Farina di semi di carrube. Si ricava dai semi del carrubo. Lega l’acqua e frena i cristalli di ghiaccio, al posto dei grassi e delle proteine del latte che in un sorbetto non ci sono. Nessuno degli ingredienti di questo gusto è tra gli allergeni da dichiarare.

Prima si pesa tutto: i quattro frutti, l’acqua, lo zucchero, il succo di limone e la farina di carrube. Con frutti così diversi le proporzioni contano: il ribes è molto acido, il mirtillo dolce, e il gusto finale nasce dal loro equilibrio.

Lo zucchero si mescola a secco con la farina di carrube, poi si scioglie nell’acqua e si scalda, perché la farina di carrube lega bene solo a caldo. Lo sciroppo si lascia raffreddare del tutto.

I frutti di bosco si controllano, si puliscono e si frullano con il succo di limone e lo sciroppo freddo. Niente cottura: il sapore resta quello della frutta fresca. La miscela riposa al fresco per un po’, così la farina di carrube lega bene l’acqua.

Poi il mantecatore la raffredda mentre la gira, e in pochi minuti diventa sorbetto. Dal mantecatore passa in vaschetta e poi in vetrina, dove lo serviamo con la spatola.

Frutti di bosco o crema ai frutti di bosco? La Crema ai frutti di bosco è un gelato di latte e panna con una salsa di mirtilli, lamponi e more: è cremosa, più dolce e contiene latte. Il sorbetto è solo frutta, con anche il ribes: più fresco, più acido, senza latte.

Frutti di bosco o lampone? Il Lampone è un frutto solo: profumo intenso e acidità netta. I frutti di bosco sono un coro: il lampone c’è, ma accanto ci sono la dolcezza del mirtillo, la nota scura della mora e l’asprezza del ribes.

Frutti di bosco o cheesecake? La Cheesecake è formaggio fresco, latte e panna, con biscotto e salsa di frutti di bosco: un dolce cremoso, che contiene latte e glutine. Il sorbetto ha gli stessi frutti ma senza nient’altro: è la versione fresca e leggera.

Ognuno dei quattro frutti ha la sua storia. Il mirtillo nero cresce spontaneo sulle Alpi e sugli Appennini, nei boschi di faggio e di abete su terreni acidi. La mora cresce selvatica in quasi tutta l’Europa, e si mangiava già 2500 anni fa: nello stomaco della donna di Haraldskær, una mummia di palude trovata in Danimarca, sono state trovate delle more. Il ribes rosso è originario dell’Europa occidentale; le varietà a bacca grande si selezionano in Belgio e nel nord della Francia nel Seicento.

In Abruzzo i frutti di bosco vivono in montagna. Il Parco nazionale della Majella conta circa 1700 specie vegetali, più o meno il 30% della flora italiana, e 204 sono endemiche dell’Italia. Nel 2019 i botanici ne hanno pubblicato l’elenco completo sulla rivista scientifica Phytotaxa.

A Lama dei Peligni, sulla Majella, il giardino botanico «Michele Tenore» coltiva le piante della montagna abruzzese; tra queste c’è l’uva spina, un parente stretto del ribes.

La montagna abruzzese è anche nei prodotti tradizionali della Regione: il liquore di genziana, fatto con la radice di una pianta di montagna, e la centerba, liquore d’erbe. Il sorbetto ai frutti di bosco porta quel sapore di montagna giù fino al mare.

Qui ad Alba Adriatica, in provincia di Teramo, il bosco arriva in coppetta: il sorbetto viola, fresco e acidulo, accanto ai gusti di crema.

In coppetta o nel cono, da solo o con un gusto accanto: lo yogurt, il cioccolato bianco, la cheesecake o la vaniglia. Perché stanno bene insieme lo trovi qui sopra, in «Sta bene con».

Il sorbetto ai frutti di bosco è senza glutine, il cono no: se sei celiaco chiedilo in coppetta. Nella ricetta non c’è nessun allergene da dichiarare; è senza latte ed è vegano. Con un’allergia grave dillo comunque al banco.

In vaschetta, da portare a casa: mettila subito nel congelatore, a -18 °C. In congelatore un sorbetto diventa più duro di una crema: lascialo fuori cinque o dieci minuti prima di servirlo, e il profumo dei frutti tornerà pieno. Un gelato che si è sciolto non va ricongelato.