Caffè

Il primo sapore è il caffè: tostato, profumato, con la sua punta amara. In mezzo la crema lo addolcisce e lo rende rotondo; alla fine resta l’amaro buono dell’espresso, che pulisce la bocca.

La consistenza è cremosa e liscia. Il colore è un marrone chiaro, color cappuccino: viene dall’espresso, che si scioglie nella crema di latte e la colora.

È dolce il giusto, meno di una crema e più di un caffè amaro. Piace agli adulti e a chi beve il caffè; contiene caffeina, quindi per i bambini e la sera tardi è meglio un altro gusto.

Latte intero e panna. Sono la base della crema: il latte porta il sapore e l’acqua che diventerà gelato, la panna il grasso che lo rende morbido e che accoglie il profumo del caffè. Da qui viene l’allergene del gusto, il latte.

Zucchero. Dolcifica e tiene a bada l’amaro del caffè; soprattutto abbassa il punto di congelamento della miscela, così il gelato resta morbido e spatolabile.

Caffè espresso. È il caffè fatto con la macchina del bar, con l’acqua calda spinta sotto pressione attraverso la polvere di caffè. Porta il gusto, il colore e la caffeina. Essendo liquido, entra nella crema senza lasciare granelli.

Latte magro in polvere. È latte senza acqua e senza grasso. Compensa l’acqua portata dall’espresso: il gelato ha più corpo e fa meno cristalli di ghiaccio.

Farina di semi di carrube. Si ricava dai semi del carrubo. Lega l’acqua della miscela e ostacola i cristalli di ghiaccio: il gelato resta liscio anche in vaschetta, a casa.

Prima si pesa tutto: latte, panna, zucchero, latte magro in polvere, farina di carrube e l’espresso. Il caffè porta acqua, e la ricetta va bilanciata perché il gelato non diventi ghiacciato.

Poi la miscela si pastorizza: si scalda e si raffredda in fretta, come per ogni gelato fatto con il latte. L’espresso si versa nella miscela ancora calda: il calore lega il profumo del caffè ai grassi del latte e della panna, così il gelato sa di caffè dal primo all’ultimo cucchiaino.

La miscela riposa in frigorifero qualche ora. È la maturazione: la farina di carrube e le proteine del latte assorbono l’acqua, e il gelato verrà più liscio.

Infine il mantecatore la raffredda mentre la gira, e in pochi minuti la crema diventa gelato. Dal mantecatore passa in vaschetta e poi in vetrina, dove lo serviamo con la spatola.

Caffè o tiramisù? Nel tiramisù il caffè è uno degli ingredienti, insieme a mascarpone, tuorlo d’uovo, savoiardi e cacao: è un dolce intero, più ricco, e contiene uova e glutine. Il caffè è solo caffè e crema: più semplice, più amaro, senza glutine.

Caffè o cioccolato? Tutti e due hanno una punta amara, ma il cioccolato è dolce e rotondo, sa di cacao e di latte. Il caffè è più secco e più tostato. Insieme, in coppetta, fanno un mocaccino.

O la nocciola? La nocciola è fatta con la pasta di nocciole tostate: è dolce, piena, sa di frutta secca. Il caffè è più leggero e più amaro. Chi non mangia frutta a guscio può scegliere il caffè senza pensieri.

Il caffè viene dall’Etiopia e dallo Yemen; si racconta che un pastore etiope, Kaldi, lo scoprì vedendo le sue capre agitarsi dopo averne mangiato le bacche. Il nome arriva dall’arabo qahwa, attraverso il turco kahve; Venezia, con i suoi commerci in Oriente, fu tra le prime città italiane a berlo. L’espresso, invece, è nato in Italia: il primo brevetto è di Angelo Moriondo, nel 1884, e nel 1938 Achille Gaggia brevetta il sistema che dà la «crema».

In Abruzzo il caffè è entrato anche nei racconti dei dolci. Si racconta che i bocconotti di Castel Frentano, in provincia di Chieti, siano nati da una domestica che volle preparare per il suo padrone, goloso di caffè e di cioccolato, un dolce a forma di tazzina: un guscio di pasta frolla con il ripieno. È una leggenda, ma i bocconotti di Castel Frentano sono davvero tra i prodotti tradizionali della regione.

E il caffè, in Abruzzo, si corregge anche con la centerba: un liquore verde smeraldo fatto con un centinaio di erbe di montagna, che in Abruzzo si usa anche in cucina e in pasticceria. Anche la centerba è nell’elenco dei prodotti tradizionali abruzzesi.

Qui sulla costa, d’estate, il caffè cambia forma. Alba Adriatica è diventata comune il 29 maggio 1956, staccandosi da Tortoreto, ed è cresciuta con il mare e con le vacanze; nelle ore calde, dopo pranzo, il caffè si prende anche così, in una coppetta di gelato.

In coppetta o nel cono, da solo o con un gusto accanto: la nocciola, il cioccolato, il fior di latte o il pesto di mandorla. Perché stanno bene insieme lo trovi qui sopra, in «Sta bene con».

Il gelato al caffè è senza glutine: non ci sono farine né biscotti. Il cono invece contiene glutine: se sei celiaco chiedilo in coppetta. Contiene latte; con un’allergia grave dillo al banco. Contiene anche caffeina.

In vaschetta, da portare a casa: mettila subito nel congelatore, a -18 °C. Prima di servire lasciala fuori cinque o dieci minuti: la crema torna morbida e il profumo del caffè si sente di più. Un gelato che si è sciolto non va ricongelato.