Croccante alla nocciola

Il primo sapore è la nocciola tostata, calda e rotonda. In mezzo il latte e la panna la rendono cremosa; alla fine arrivano le nocciole caramellate, dolci fuori e tostate dentro, che lasciano in bocca il gusto del croccante.

La crema è densa e liscia, di un color nocciola chiaro: il colore viene dalla pasta di nocciole. Dentro ci sono i pezzi di nocciola caramellata, lucidi e dorati, che restano croccanti anche nel freddo.

È un gusto pieno e dolce, ma non stucchevole, perché il tostato della nocciola tiene a bada lo zucchero. Piace a chi ama i gusti di frutta secca e a chi vuole un gelato che sia anche un dolce.

Latte intero e panna. Sono la base della crema: il latte porta il sapore e l’acqua che diventerà gelato, la panna il grasso che lo rende morbido. Da qui viene il primo allergene, il latte.

Zucchero. Dolcifica e abbassa il punto di congelamento della miscela: il gelato resta morbido e spatolabile, anche con la pasta di nocciole, che è ricca di grassi.

Pasta di nocciole. Sono nocciole tostate e macinate finché diventano una pasta liscia. Dà il gusto di nocciola a tutta la crema, il colore e una parte della cremosità, perché le nocciole sono ricche di grasso. Le nocciole sono frutta a guscio: è il secondo allergene del gusto.

Nocciole caramellate. Nocciole e zucchero: le nocciole si cuociono nello zucchero finché si ricoprono di caramello, poi si lasciano raffreddare e si spezzano. Sono la parte croccante del gusto. Anche qui, frutta a guscio.

Farina di semi di carrube. Si ricava dai semi del carrubo. Lega l’acqua della miscela e ostacola i cristalli di ghiaccio: il gelato resta liscio anche in vaschetta, a casa.

Prima si pesa tutto: latte, panna, zucchero, pasta di nocciole e farina di carrube, e a parte le nocciole caramellate. La pasta di nocciole porta grassi, e la ricetta va bilanciata perché il gelato resti morbido ma non unto.

Poi la miscela si pastorizza: si scalda e si raffredda in fretta, come per ogni gelato fatto con il latte. La pasta di nocciole si scioglie nella miscela calda, che la distribuisce in modo uniforme. Dopo la miscela riposa in frigorifero qualche ora; è la maturazione, che rende la crema più liscia.

Il mantecatore la raffredda mentre la gira, e in pochi minuti la crema diventa gelato. Le nocciole caramellate si aggiungono alla fine della mantecazione, quando il gelato è già denso: se entrassero nella miscela liquida, il caramello si scioglierebbe e il croccante non scrocchierebbe più.

Dal mantecatore il gelato passa in vaschetta e poi in vetrina, dove lo serviamo con la spatola.

Croccante alla nocciola o nocciola? La nostra Nocciola è fatta con la pasta di nocciole tostate, senza pezzi: è più liscia e più pura, tutta sul gusto della nocciola. Il croccante alla nocciola ha la stessa crema con dentro le nocciole caramellate: è più dolce e più goloso.

Croccante alla nocciola o pesto di nocciola? Nel pesto di nocciola la crema alla nocciola è variegata con un pesto di nocciole, zucchero e olio di semi di girasole: una crema densa, che fa le righe. Qui al posto del pesto ci sono i pezzi caramellati: meno cremoso, più croccante.

O il bacio? Nel Bacio la pasta di nocciole incontra il cacao, con la granella di nocciole dentro: sa di cioccolato e nocciola insieme. Il croccante alla nocciola non ha cacao: sa di nocciola e di caramello.

O l’amarena e croccante? Anche lì c’è il croccante, ma di mandorle, dentro una crema di latte con le amarene sciroppate. È più fresco e fruttato; il croccante alla nocciola è più pieno e più tostato.

Il nome scientifico del nocciolo, Corylus avellana, viene da Avella, in Campania: già Plinio il Vecchio parlava delle nocciole di quella zona, e Linneo prese il nome da un erbario del 1542. Oggi l’Italia è il secondo produttore di nocciole al mondo, dopo la Turchia. Il croccante, invece, ha origini incerte, contese tra la Spagna e il Sud Italia: è uno dei dolci più semplici, frutta secca e zucchero cotto, che si vende nelle fiere e nelle feste di paese.

In Abruzzo il croccante è anche un dolce di casa. Tra i prodotti agroalimentari tradizionali della regione c’è il croccante di mandorle, chiamato anche croccante di Natale: zucchero portato al colore del caramello, frutta secca tostata, tutto steso a raffreddare e poi tagliato a pezzi.

All’Aquila, nell’Ottocento, la pasticceria Nurzia affiancò al torrone bianco e duro un torrone morbido al cioccolato, con la frutta secca tostata dentro. Il torrone tenero al cioccolato aquilano è oggi tra i prodotti tradizionali riconosciuti dell’Abruzzo, e ce n’è anche una versione con le nocciole.

A Guardiagrele, in provincia di Chieti, si fa un altro torrone della tradizione: mandorle intere tostate, zucchero, canditi e cannella, molto simile a un croccante. Anche questo è nell’elenco dei prodotti tradizionali abruzzesi.

Il nostro croccante alla nocciola mette dentro un gelato lo stesso piacere: la frutta secca tostata e lo zucchero cotto che scrocchia. Ad Alba Adriatica, sulla costa teramana, è uno dei gusti più golosi della vetrina.

In coppetta o nel cono, da solo o con un gusto accanto: il cioccolato, il caffè, il fior di latte o il caramello salato. Perché stanno bene insieme lo trovi qui sopra, in «Sta bene con».

Il croccante alla nocciola è senza glutine: le nocciole caramellate sono fatte solo di nocciole e zucchero, senza farina. Il cono invece contiene glutine: se sei celiaco chiedilo in coppetta. Contiene latte e frutta a guscio (nocciole); con un’allergia grave dillo al banco.

In vaschetta, da portare a casa: mettila subito nel congelatore, a -18 °C. Prima di servire lasciala fuori cinque o dieci minuti: la crema torna morbida e la nocciola profuma di più. Un gelato che si è sciolto non va ricongelato.