Caramello salato

Il primo sapore è il caramello: dolce, ma con una punta amara di zucchero cotto. Subito dopo il burro e la panna lo ammorbidiscono; alla fine il sale lascia la bocca pulita e fa venire voglia di un altro cucchiaino.

La consistenza è densa e vellutata, quasi burrosa. Il colore è un nocciola chiaro, ambrato: viene tutto dal caramello, che colora la crema di latte quando ci si scioglie dentro.

È un gusto ricco ma non pesante, perché il sale bilancia lo zucchero. Piace ai grandi e ai ragazzi; ai bambini piccoli può sembrare strano il finale sapido, e allora meglio un assaggio prima.

Latte intero e panna. Sono la base della crema: il latte porta il sapore e l’acqua che diventerà gelato, la panna il grasso che lo rende morbido. Da qui viene l’allergene del gusto, il latte.

Zucchero caramellato. È zucchero scaldato finché si scioglie e diventa ambrato. Nella cottura lo zucchero cambia: dolcifica meno, prende colore e un gusto tostato con una punta amara. È il sapore del gelato.

Burro. È il grasso del latte, separato dalla panna. Dà al caramello il gusto rotondo del «mou» e rende la crema più vellutata. Anche il burro è latte.

Sale. Basta un pizzico. Il sale non rende il gelato salato: abbassa la sensazione di dolce, toglie la stucchevolezza e fa sentire di più il caramello e il burro.

Latte magro in polvere. È latte senza acqua e senza grasso. Aggiunge proteine e zuccheri del latte: il gelato ha più corpo e fa meno cristalli di ghiaccio.

Farina di semi di carrube. Si ricava dai semi del carrubo. Lega l’acqua della miscela e ostacola i cristalli di ghiaccio: il gelato resta liscio anche in vaschetta, a casa.

Prima si pesa tutto: latte, panna, zucchero, burro, sale, latte magro in polvere e farina di carrube. Nel caramello salato il sale si pesa al grammo: un pizzico in più e il gelato diventa salato.

Lo zucchero si cuoce in pentola finché si scioglie e diventa ambrato. Non deve diventare scuro: il caramello troppo cotto è amaro. A quel punto si ferma la cottura con la panna calda, si aggiungono il burro e il sale, e si mescola fino ad avere una salsa liscia.

Il caramello si unisce al latte e agli altri ingredienti, e la miscela si pastorizza: si scalda e si raffredda in fretta, come per ogni gelato fatto con il latte. Poi riposa in frigorifero qualche ora; è la maturazione, che rende la crema più liscia e lascia al caramello il tempo di profumare tutta la miscela.

Infine il mantecatore la raffredda mentre la gira, e in pochi minuti la crema diventa gelato. Dal mantecatore passa in vaschetta e poi in vetrina, dove lo serviamo con la spatola.

Caramello salato o vaniglia? Tutti e due sono creme dolci e rotonde. La vaniglia profuma di bacca di vaniglia ed è più delicata; il caramello salato è più intenso, tostato, con il finale sapido del sale. Se vuoi un gusto che accompagni, la vaniglia; se vuoi un gusto che si faccia sentire, il caramello.

Caramello salato o croccante alla nocciola? Anche nel croccante alla nocciola c’è lo zucchero caramellato, ma intorno alle nocciole, che scrocchiano dentro una crema alla nocciola. Il caramello salato è tutto crema, senza pezzi e senza frutta secca: per chi non può mangiare frutta a guscio è il caramello giusto.

O la crema? La crema è fatta con il tuorlo d’uovo e la scorza di limone: è gialla, profuma di crema pasticcera e contiene uova. Il caramello salato non ha uova: il suo colore ambrato viene dallo zucchero cotto.

Il caramello al burro salato viene dalla Bretagna, in Francia. Lì il burro si è sempre fatto salato: la Bretagna era esente dalla gabella, la tassa reale sul sale, e i contadini continuarono a salarlo. Nel 1977, a Quiberon, il cioccolatiere Henri Le Roux creò il suo caramel au beurre salé; da allora il caramello salato ha fatto il giro del mondo, fino alle vetrine dei gelatai.

In Abruzzo lo zucchero cotto è di casa nei dolci delle feste. Tra i prodotti tradizionali della regione c’è il croccante di mandorle, chiamato anche croccante di Natale: zucchero portato al colore del caramello e mandorle tostate, steso a raffreddare e poi tagliato.

In provincia di Teramo ci sono i sassi d’Abruzzo, chiamati anche mandorle «atterrate»: mandorle tostate girate in uno sciroppo di acqua, zucchero e cacao, poi versate su una spianatoia unta finché si induriscono. Anche questi sono nell’elenco dei prodotti tradizionali abruzzesi.

E lo zucchero caramellato c’è anche nel ponce, un liquore tradizionale abruzzese scuro e ambrato: si fa con bucce di agrumi in infusione a freddo, zucchero caramellato e alcol, e d’estate si beve con il ghiaccio, d’inverno caldo. Accanto c’è il vino cotto: mosto cotto lasciato invecchiare nel legno, anche per molti anni, e servito con i dolci.

Il nostro caramello salato non è abruzzese di nascita, ma parla la stessa lingua dei dolci di casa: lo zucchero cotto fino al punto giusto. Ad Alba Adriatica, dopo la spiaggia, è il gusto di chi cerca qualcosa di più deciso della solita crema.

In coppetta o nel cono, da solo o con un gusto accanto: la vaniglia, il cioccolato, la nocciola o la pera. Perché stanno bene insieme lo trovi qui sopra, in «Sta bene con».

Il gelato al caramello salato è senza glutine: non ci sono farine né biscotti. Il cono invece contiene glutine: se sei celiaco chiedilo in coppetta. Contiene latte (latte, panna e burro); con un’allergia grave dillo al banco.

In vaschetta, da portare a casa: mettila subito nel congelatore, a -18 °C. Prima di servire lasciala fuori cinque o dieci minuti: la crema torna vellutata e il caramello profuma di più. Un gelato che si è sciolto non va ricongelato.