Amarena e croccante

Il primo sapore è quello della crema: latte e panna, dolci e puliti. Subito dopo arriva l’amarena, con la sua punta aspra e il profumo di ciliegia cotta nello zucchero; alla fine resta il caramello del croccante, con il gusto tostato della mandorla, che dura più a lungo di tutto il resto.

La crema è chiara e liscia, attraversata da strisce rosso scuro dove passa lo sciroppo delle amarene; qua e là compaiono le amarene intere e i pezzetti dorati del croccante. Non c’è un cucchiaino uguale all’altro: in uno trovi più frutta, in un altro più croccante.

È un gusto dolce, ma l’acidità dell’amarena lo tiene fresco e non lo fa diventare stucchevole. Piace ai bambini, che cercano i pezzetti, e ai grandi che ricordano la coppa con l’amarena di una volta.

Latte intero e panna. Sono la base della crema: il latte porta il sapore e l’acqua che diventerà gelato, la panna il grasso che lo rende morbido e cremoso. Da qui viene il primo allergene del gusto, il latte.

Zucchero. Dolcifica e, soprattutto, abbassa il punto di congelamento della miscela: senza zucchero il gelato sarebbe un blocco di ghiaccio, con lo zucchero resta morbido e si lascia lavorare con la spatola.

Latte magro in polvere. È latte a cui sono stati tolti l’acqua e il grasso. Aggiunge proteine e zuccheri del latte senza aggiungere acqua: il gelato ha più corpo e si formano meno cristalli di ghiaccio.

Destrosio. È uno zucchero che si ricava dall’amido. Dolcifica meno dello zucchero normale ma tiene il gelato più morbido alla temperatura della vetrina, così la crema resta spatolabile anche con dentro la frutta.

Farina di semi di carrube. Si ricava dai semi del carrubo, un albero del Mediterraneo. Lega l’acqua della miscela e ostacola i cristalli di ghiaccio: il gelato resta liscio anche in vaschetta, nel congelatore di casa.

Amarene sciroppate. Amarene e zucchero, nient’altro. L’amarena è il frutto del ciliegio acido: più scura e più aspra della ciliegia dolce, conservata nello sciroppo diventa morbida e lucida. Nel gelato porta l’acidità, il colore e il profumo di frutta cotta.

Croccante di mandorle. Zucchero e mandorle: lo zucchero si cuoce fino a diventare caramello, si uniscono le mandorle e, una volta freddo, il croccante si spezza in pezzetti. Le mandorle sono frutta a guscio: è il secondo allergene del gusto.

Prima si pesa tutto: latte, panna, zucchero, latte magro in polvere, destrosio e farina di carrube. In gelateria la ricetta è una questione di grammi, perché zuccheri, grassi e acqua devono stare in equilibrio per avere un gelato morbido ma non molle.

Poi la miscela si pastorizza: si scalda e si raffredda in fretta, come per ogni gelato fatto con il latte. Dopo riposa in frigorifero qualche ora; è la maturazione: la farina di carrube e le proteine del latte assorbono l’acqua, e la crema verrà più liscia.

Il mantecatore la raffredda mentre la gira, e in pochi minuti la crema diventa gelato. Le amarene e il croccante non vanno nella miscela: si aggiungono quando il gelato esce dal mantecatore, a strati nella vaschetta. Uno strato di crema, le amarene con un filo del loro sciroppo, il croccante spezzato, poi ancora crema. Così l’amarena resta intera e il croccante non si scioglie nel liquido e rimane croccante.

Dalla vaschetta il gelato va in vetrina, dove lo serviamo con la spatola: tagliando gli strati, ogni porzione prende un po’ di crema, un po’ di frutta e un po’ di croccante.

Amarena e croccante o stracciatella? Hanno la stessa base bianca, ma nella stracciatella dentro c’è il cioccolato fondente, versato a filo e spezzato in scaglie. Qui invece ci sono la frutta e le mandorle: un gusto più fresco, con l’aspro dell’amarena al posto dell’amaro del cacao.

Amarena e croccante o fior di latte? La crema è la stessa: latte intero, panna, zucchero, latte magro in polvere, destrosio e farina di carrube. Il fior di latte resta così, puro; qui si aggiungono le amarene e il croccante. Se vuoi sentire solo il latte, scegli il fior di latte.

O il croccante alla nocciola? Anche lì c’è qualcosa che scrocchia, ma è un gelato alla nocciola, fatto con la pasta di nocciole, con dentro nocciole caramellate. È più tostato e più pieno; questo è più chiaro e più fresco, grazie all’amarena.

O la crema ai frutti di bosco? Stessa base di crema, ma variegata con una salsa di mirtilli, lamponi e more. È più acidula e più colorata, e non ha niente di croccante.

L’amarena è il frutto del ciliegio acido, più scuro e più aspro della ciliegia dolce. Conservate nello zucchero diventano amarene sciroppate; a Bologna, nel 1915 secondo la storia dell’azienda, Rachele Fabbri mise a punto la ricetta di famiglia delle amarene sciroppate, che chiamò «marena con frutto».

In Abruzzo l’amarena è soprattutto la ratafia, uno dei liquori tradizionali della regione: si fa con le amarene zuccherate lasciate in infusione nel vino rosso, poi filtrate. È dolce, si beve giovane, e la Regione la elenca tra i suoi prodotti agroalimentari tradizionali.

Nella stessa lista ci sono anche le ciliegie di Raiano e di Giuliano Teatino e, tra i dolci, il croccante di mandorle, chiamato anche croccante di Natale. In provincia di Teramo, nelle sfogliatelle di Natale, la frutta e la frutta secca stanno insieme: il ripieno è una marmellata di uva, amarene e mele, con cioccolato fondente, mandorle tostate e cedro.

Il nostro gelato mette insieme le stesse due cose, la frutta sciroppata e il croccante, dentro una crema di latte. Ad Alba Adriatica, sulla costa teramana, è uno dei gusti che si scelgono d’estate, la sera, per la passeggiata sul lungomare.

In coppetta o nel cono, da solo o con un gusto accanto: il fior di latte, il cioccolato, il pistacchio o la vaniglia. Perché stanno bene insieme lo trovi qui sopra, in «Sta bene con».

Il gelato amarena e croccante è senza glutine: tra gli ingredienti non ci sono farine né biscotti. Il cono invece contiene glutine: se sei celiaco chiedilo in coppetta. Contiene latte e frutta a guscio (le mandorle del croccante); con un’allergia grave dillo al banco.

In vaschetta, da portare a casa: mettila subito nel congelatore, a -18 °C. Prima di servire lasciala fuori cinque o dieci minuti, così la crema torna morbida e le amarene si sentono di più. Un gelato che si è sciolto non va ricongelato.