Cioccolato

Il nostro gelato al cioccolato è un cioccolato al latte: pieno, dolce e cremoso. Il cacao arriva per primo, rotondo e senza spigoli; subito dopo il latte e la panna lo ammorbidiscono, e alla fine resta in bocca un sapore di cioccolato al latte che dura a lungo.

La consistenza è densa e liscia: il cucchiaino entra senza fatica e il gelato si scioglie piano, senza diventare acquoso. Il colore è un marrone caldo, più chiaro del fondente, perché nella miscela il latte viene prima del cacao.

È dolce ma non stucchevole: il cacao in polvere dà profondità e tiene a bada lo zucchero. Per questo piace ai bambini, che non trovano l’amaro del fondente, e ai grandi, che ci sentono comunque il cacao vero.

Latte intero e panna. Sono la base della crema: il latte porta il sapore e l’acqua che diventerà gelato, la panna il grasso che lo rende morbido e lascia il finale cremoso.

Zucchero. Non serve solo a dolcificare: abbassa il punto di congelamento della miscela, così il gelato resta morbido e si lascia lavorare con la spatola.

Cacao in polvere. È il cacao a cui è stata tolta gran parte del burro: dà il colore scuro e la profondità del gusto. Da solo sarebbe amaro; qui lo bilanciano il latte e lo zucchero.

Cioccolato al latte. Dentro ci sono zucchero, burro di cacao, latte in polvere e pasta di cacao. Il burro di cacao fonde poco sotto la temperatura del corpo: è per questo che il gelato al cioccolato si scioglie in bocca in quel modo.

Lecitina di soia. È nel cioccolato al latte, in quantità minima: aiuta il burro di cacao e il latte a restare uniti. È il motivo per cui tra gli allergeni del gusto c’è anche la soia.

Farina di semi di carrube. Si ricava dai semi del carrubo, un albero del Mediterraneo. Lega l’acqua della miscela e ostacola i cristalli di ghiaccio: il gelato resta liscio anche in vaschetta, nel congelatore di casa.

Prima si pesa tutto: latte, panna, zucchero, cacao e farina di carrube. In gelateria la ricetta è una questione di grammi, perché zuccheri, grassi e acqua devono stare in equilibrio per avere un gelato morbido ma non molle.

Poi la miscela si pastorizza: si scalda e si raffredda in fretta, come per ogni gelato fatto con il latte. È nella miscela ancora calda che sciogliamo il cacao in polvere e il cioccolato al latte: il calore fonde il burro di cacao e libera tutto il profumo, così il gelato prende colore e corpo senza diventare amaro.

La miscela riposa in frigorifero qualche ora. È la maturazione: la farina di carrube e le proteine del latte assorbono l’acqua, e il gelato verrà più liscio e più compatto.

Infine il mantecatore la raffredda mentre la gira, e in pochi minuti la crema diventa gelato. Rispetto al gelato industriale incorpora meno aria: per questo il gelato artigianale è più denso e il cacao si sente di più. Dal mantecatore il gelato passa in vaschetta e poi in vetrina, dove lo serviamo con la spatola.

Cioccolato o fondente? Il nostro Fondente è fatto ad acqua, senza latte: è più scuro, più amaro, più intenso, ed è anche vegano. Il cioccolato al latte è più dolce e più rotondo. Se ami il cacao deciso scegli il fondente; se cerchi un cioccolato da gustare piano, questo.

Cioccolato o Bacio? Nel Bacio al cacao si aggiunge la pasta di nocciole, con pezzetti di nocciola: il gusto diventa più tostato e ricorda il famoso cioccolatino con la nocciola. Il cioccolato resta più semplice, solo cacao e latte.

Cioccolato o stracciatella? Nella stracciatella il cioccolato non è sciolto nella crema: è versato a filo sul fior di latte e si rompe in scaglie che scrocchiano. È un gusto più leggero, tutto giocato sul contrasto tra morbido e croccante.

E il cioccolato bianco? Nonostante il nome, non contiene cacao in polvere né pasta di cacao: solo burro di cacao, latte e zucchero. È più dolce e più chiaro, profuma di burro di cacao ma non ha il gusto del cacao.

Il cacao viene da lontano: dall’America centrale, dove Maya e Aztechi lo bevevano amaro e speziato. In Europa arriva nel Cinquecento e con lo zucchero diventa la cioccolata delle corti; poi, piano piano, entra nei dolci di tutta Italia, anche qui in Abruzzo.

All’Aquila, nell’Ottocento, la famiglia Nurzia affiancò al classico torrone bianco un torrone tenero al cioccolato. Il torrone al cioccolato aquilano è oggi tra i prodotti agroalimentari tradizionali riconosciuti dell’Abruzzo, ed è uno dei dolci di Natale della regione.

A Pescara, negli anni Venti del Novecento, il pasticciere Luigi D’Amico inventò il parrozzo: un dolce di mandorle a forma di cupola, ricoperto di cioccolato fondente come la crosta scura del pane rozzo dei contadini, cotto nel forno a legna. Gabriele D’Annunzio lo amava tanto da dedicargli una poesia in dialetto, «La canzone del parrozzo».

Alba Adriatica è una città giovane: è diventata comune il 29 maggio 1956, staccandosi da Tortoreto. È cresciuta con il mare e con l’estate, e con lei la passeggiata sul lungomare, dove il gelato si mangia camminando, la sera, dopo la spiaggia.

Qui il gelato al cioccolato è uno dei gusti che non mancano mai in vetrina, accanto alla crema, al fior di latte e alla nocciola: un gusto semplice, che va bene a ogni età e a ogni ora del giorno.

In coppetta o nel cono, da solo o con un gusto accanto: la nocciola, il pistacchio, il fior di latte o la fragola. Perché stanno bene insieme lo trovi qui sopra, in «Sta bene con».

Il gelato al cioccolato è senza glutine, il cono no: se sei celiaco chiedilo in coppetta. Contiene latte e soia; con un’allergia grave dillo al banco.

In vaschetta, da portare a casa: mettila subito nel congelatore, a -18 °C. Prima di servire lasciala fuori cinque o dieci minuti: il gelato torna morbido come in vetrina e il cacao si sente di più. Un gelato che si è sciolto non va ricongelato.