Tiramisù

Il primo sapore è il mascarpone: dolce, burroso, con un leggero gusto di latte fresco. Subito dopo il caffè dei savoiardi porta una nota amara che equilibra il dolce, e alla fine il cacao in polvere lascia un ricordo asciutto e un po’ amaro, come il tiramisù vero.

La consistenza è cremosa e piena, più densa di una crema al latte, perché il mascarpone e il tuorlo sono ricchi di grasso. Dentro si trovano pezzi morbidi di savoiardo, inzuppati nel caffè. Il colore è un avorio caldo, con le macchie scure del caffè e la polvere marrone del cacao.

È dolce ma non stucchevole: l’amaro del caffè e del cacao tiene a bada lo zucchero. Piace a chi ama i dolci al cucchiaio; contiene caffè, e chi lo evita, o lo evita per i bambini, ne tenga conto.

Mascarpone. È una crema di latte rappresa: si ottiene scaldando la panna con un acido, senza caglio. È il cuore del tiramisù: dà il gusto burroso e la consistenza piena. Viene dal latte: è il primo allergene del gusto.

Latte intero e panna. Allungano il mascarpone e lo rendono gelato: il latte porta l’acqua che si congela, la panna altro grasso che lascia il gelato morbido. Anche qui l’allergene è il latte.

Zucchero. Dolcifica e abbassa il punto di congelamento della miscela: così il gelato resta morbido nonostante tanto grasso e si lascia lavorare con la spatola.

Tuorlo d’uovo. Lega la crema e la rende vellutata, come nella crema del tiramisù; dà anche un colore più caldo. È da qui che le uova sono tra gli allergeni.

Caffè espresso. Bagna i savoiardi e porta la nota amara che equilibra il dolce del mascarpone. Nel gelato si sente a tratti, dove c’è un pezzo di savoiardo.

Savoiardi. Sono biscotti di farina di frumento, uova e zucchero, leggeri e spugnosi: assorbono il caffè e restano morbidi nel gelato. Per la farina di frumento il gusto contiene glutine, e per le uova dei biscotti anche da qui vengono le uova.

Cacao in polvere. Lo spolveriamo tra gli strati e in superficie, come sul tiramisù: dà la nota amara e asciutta del finale e il colore scuro in cima alla vaschetta.

Prima si pesa tutto: mascarpone, latte, panna, zucchero e tuorli. In gelateria la ricetta è una questione di grammi, e qui i grassi del mascarpone e del tuorlo sono tanti: lo zucchero va calibrato perché il gelato resti morbido.

Latte, panna, zucchero e tuorli si pastorizzano insieme: si scaldano e si raffreddano in fretta, come per ogni crema all’uovo. Il mascarpone lo uniamo alla miscela e lo frulliamo finché è liscio, senza grumi. Poi la miscela riposa in frigorifero qualche ora, per la maturazione: il gelato verrà più liscio e più compatto.

Intanto prepariamo i savoiardi: li bagniamo nel caffè espresso e li spezziamo a pezzi.

Il mantecatore raffredda la crema mentre la gira, e in pochi minuti diventa gelato. Quando esce, riempiamo la vaschetta a strati: gelato, savoiardi al caffè, una spolverata di cacao, e di nuovo gelato. In cima il cacao, come sul dolce. Dalla vaschetta il gelato va in vetrina, dove lo serviamo con la spatola.

Tiramisù o Caffè? Il nostro Caffè è una crema di latte e panna con il caffè espresso sciolto dentro: il caffè è il protagonista, e non ci sono uova né biscotti. Nel tiramisù il caffè accompagna il mascarpone e i savoiardi: è più dolce, più ricco, più simile a un dolce al cucchiaio.

Tiramisù o Zabaione? Tutti e due hanno il tuorlo d’uovo, ma lo zabaione ha il vino Marsala e nessun biscotto: è più liquoroso e più caldo nel gusto. Il tiramisù non ha vino: ha il mascarpone, il caffè e il cacao.

Tiramisù o Crema? La Crema è latte, panna, zucchero e tuorlo, profumata con la scorza di limone: è più semplice e più fresca. Il tiramisù aggiunge il mascarpone, il caffè, i savoiardi e il cacao: un gusto più pieno, con il contrasto tra dolce e amaro.

Tiramisù o Cheesecake? Due dolci famosi diventati gelato. La cheesecake è a base di formaggio fresco spalmabile, con biscotto e salsa di frutti di bosco: più acidula e fruttata. Il tiramisù è più dolce e più rotondo, giocato su caffè e cacao.

La nascita del tiramisù è contesa. In Veneto la si fa risalire al ristorante Le Beccherie di Treviso, dove il dolce entrò in menu nei primi anni Settanta, creato dalla moglie del titolare Ado Campeol e dal pasticcere Roberto Linguanotto; nel 1981 il gastronomo Giuseppe Maffioli lo descrisse sulla rivista «Vin Veneto». Il Friuli Venezia Giulia rivendica invece un dolce al mascarpone servito a Tolmezzo già nel 1959, e nel 2017 il Ministero ha inserito il tiramisù tra i prodotti tradizionali friulani, tra le proteste del Veneto.

In Abruzzo, e proprio in provincia di Teramo, c’è un dolce di famiglia con la stessa idea: la pizza dolce, che in dialetto si chiama anche «pizza dogge». Era il dolce delle grandi feste, dei matrimoni, della fine della trebbiatura, e ancora oggi si prepara per le occasioni importanti. Nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione compare come «Pizza dolce tradizionale».

La pizza dolce teramana è fatta di strati di pan di Spagna bagnato e di creme: una crema chiara e una al cioccolato, spesso con le mandorle. Per bagnare il pan di Spagna si usa l’alchermes, il liquore rosso dei dolci di una volta, e in alcune ricette lo strato di fondo si bagna con caffè zuccherato e rum. Pan di Spagna, caffè e crema: è la stessa famiglia del tiramisù.

Sempre in Abruzzo, a Guardiagrele, in provincia di Chieti, si preparano le «sise delle monache», tre piccole cupole di pan di Spagna farcite di crema pasticcera e spolverate di zucchero a velo. Sulla loro origine si racconta di tutto, da un convento di clarisse a un pasticcere dell’Ottocento; di certo sono anche loro tra i prodotti tradizionali della Regione, con il nome di «Tre monti».

In gelateria il tiramisù è arrivato come gusto da coppetta: crema al mascarpone, savoiardi al caffè, cacao. Qui ad Alba Adriatica, sulla costa teramana, in vetrina trovi anche il Caffè e lo Zabaione: con il tiramisù sono i gusti «da dolce al cucchiaio».

In coppetta o nel cono, da solo o con un gusto accanto: il caffè, il cioccolato, la nocciola o il fior di latte. Perché stanno bene insieme lo trovi qui sopra, in «Sta bene con».

Il tiramisù non è senza glutine: i savoiardi sono fatti con farina di frumento. Contiene latte, uova e glutine, e contiene caffè. Con un’allergia grave dillo al banco.

In vaschetta, da portare a casa: mettila subito nel congelatore, a -18 °C. Prima di servire lasciala fuori cinque o dieci minuti: la crema torna morbida come in vetrina e il caffè si sente di più. Un gelato che si è sciolto non va ricongelato.