Mango

Il mango si sente subito, con un profumo intenso e dolce. Poi viene la polpa, piena e morbida, con una leggera acidità che il limone rende più viva; alla fine resta un sapore tropicale, rotondo, che dura a lungo.

È un sorbetto, ma la sua consistenza è tra le più piene della vetrina: la polpa del mango è densa e fibrosa, e dà al gelato un corpo vellutato che ricorda una crema. Il colore è un arancio caldo, che viene tutto dalla polpa del frutto.

È uno dei sorbetti più dolci. Piace molto ai bambini, a chi non mangia latte ma vuole un gusto cremoso, e a chi cerca un sapore diverso dai soliti frutti.

Polpa di mango. È il 50% del sorbetto. È densa, dolce e profumata, e porta con sé le fibre del frutto: sono loro a rendere il sorbetto così vellutato. Il colore arancio è quello della polpa matura.

Acqua. Alleggerisce la polpa, che da sola sarebbe troppo densa, e scioglie lo zucchero. Con l’acqua il sorbetto diventa fresco senza perdere corpo.

Zucchero. Abbassa il punto di congelamento e tiene il sorbetto morbido in vetrina. Il mango è già dolce: lo zucchero serve soprattutto alla consistenza.

Succo di limone. Il mango ha poca acidità: il limone gliela dà, ravviva il sapore e impedisce che il gusto diventi piatto.

Farina di semi di carrube. Si ricava dai semi del carrubo. Lega l’acqua e frena i cristalli di ghiaccio, così il sorbetto resta liscio. Nessuno degli ingredienti di questo gusto è tra gli allergeni da dichiarare.

Prima si pesa tutto: polpa di mango, acqua, zucchero, succo di limone e farina di carrube. Con un frutto così dolce e denso conta il rapporto con l’acqua: troppo poca e il sorbetto viene pastoso, troppa e perde il gusto del mango.

Lo zucchero si mescola a secco con la farina di carrube, poi si scioglie nell’acqua e si scalda: la farina di carrube lega bene solo a caldo. Lo sciroppo si raffredda del tutto.

A freddo si uniscono la polpa di mango e il succo di limone, e si frulla finché la miscela è liscia. Niente cottura: il profumo resta quello del frutto. La miscela riposa al fresco per un po’, perché la farina di carrube leghi bene l’acqua.

Poi il mantecatore la raffredda mentre la gira, e in pochi minuti diventa sorbetto. Dal mantecatore passa in vaschetta e poi in vetrina, dove lo serviamo con la spatola.

Mango o pesca nettarina? La Pesca nettarina è fatta con pesche al 50%: è più fresca, più succosa, più leggera, con un profumo estivo. Il mango è più denso, più dolce, più tropicale.

Mango o cocco? Il Cocco è un gelato di latte e panna con cocco grattugiato: è cremoso, bianco, e contiene latte. Il mango è un sorbetto senza latte, che sembra cremoso solo grazie alla polpa. Insieme fanno una coppia tropicale.

Mango o mandarino? Il Mandarino è più leggero e più agrumato, con una freschezza che dura. Il mango è più pieno e più dolce: se vuoi un sorbetto che riempia, scegli lui.

Il mango nasce tra il nord-ovest del Myanmar, il Bangladesh e il nord-est dell’India, e si coltiva nell’Asia meridionale e sud-orientale fin dall’antichità. Mercanti arabi e persiani lo portano in Africa orientale tra il IX e il X secolo; i Portoghesi lo diffondono da Goa all’Africa e poi, tra Cinquecento e Seicento, in Brasile. La parola «mango» viene dal malese e, prima ancora, dalle lingue del sud dell’India. In Sicilia si coltiva dagli inizi degli anni Ottanta.

Il mango non ha una storia abruzzese: è un frutto arrivato da lontano. Ma il modo in cui lo serviamo, il sorbetto di frutta, ha radici vicine. Le prime ricette di sorbetti si stampano a Napoli, nel 1694, nel secondo volume di «Lo scalco alla moderna» di Antonio Latini; e l’Abruzzo faceva allora parte del Regno di Napoli.

La frutta abruzzese ha i suoi nomi. Tra i prodotti agroalimentari tradizionali riconosciuti dalla Regione ci sono la mela della Valle del Giovenco, l’uva di Tollo e Ortona e le ciliegie di Raiano e di Giuliano Teatino. L’elenco si aggiorna ogni anno, e ogni prodotto racconta un pezzo di territorio, dalla montagna dell’Aquilano alla costa di Chieti.

Qui ad Alba Adriatica, in provincia di Teramo, il mango sta in vetrina accanto ai frutti di casa nostra: un sorbetto dolce e pieno, da gustare d’estate in riva al mare.

In coppetta o nel cono, da solo o con un gusto accanto: il cocco, lo yogurt, il lampone o la fragola. Perché stanno bene insieme lo trovi qui sopra, in «Sta bene con».

Il sorbetto al mango è senza glutine, il cono no: se sei celiaco chiedilo in coppetta. Nella ricetta non c’è nessun allergene da dichiarare; è senza latte ed è vegano. Con un’allergia grave dillo comunque al banco.

In vaschetta, da portare a casa: mettila subito nel congelatore, a -18 °C. Prima di servire lasciala fuori cinque o dieci minuti: la polpa torna morbida e vellutata. Un gelato che si è sciolto non va ricongelato.