Cioccolato bianco

Il cioccolato bianco è il più delicato dei nostri cioccolati. Al primo assaggio senti la dolcezza e il profumo del burro di cacao, che ricorda un po’ il biscotto e il caramello; subito dopo viene fuori il latte, e alla fine resta in bocca un sapore cremoso, di latte e zucchero, che dura a lungo.

La consistenza è densa e vellutata: latte intero, panna e burro di cacao insieme danno al gelato molta parte grassa, e per questo si scioglie lentamente, senza diventare acquoso. Il colore è avorio, quasi bianco: il burro di cacao è giallo pallido e nella ricetta non c’è la parte scura del cacao che colora gli altri cioccolati.

È uno dei gusti più dolci della vetrina, ma resta morbido e non stucca se lo gusti piano. Da solo piace ai bambini e a chi ama il latte; accanto a un gusto acido o amaro, come il lampone o il caffè, diventa quello che arrotonda tutto.

Latte intero e panna. Sono la base della crema: il latte porta l’acqua e il sapore di latte, la panna il grasso che rende il gelato morbido e lascia il finale cremoso. Sono la prima fonte dell’allergene latte in questo gusto.

Cioccolato bianco. Dentro ci sono zucchero, burro di cacao e latte in polvere. Non contiene cacao in polvere né pasta di cacao, cioè la parte scura del seme: per questo il gelato è chiaro e non ha nessun amaro. Il latte in polvere è un’altra fonte di latte tra gli allergeni.

Lecitina di soia. È nel cioccolato bianco, in quantità minima: aiuta il burro di cacao e il latte a restare uniti e rende il cioccolato più fluido quando si scioglie. È il motivo per cui tra gli allergeni del gusto c’è anche la soia.

Zucchero. Nella lista viene dopo il cioccolato bianco, che è già dolce: ce n’è meno. Non serve solo a dolcificare: abbassa il punto di congelamento della miscela, così il gelato resta morbido in vetrina e si lascia lavorare con la spatola.

Farina di semi di carrube. Si ricava dai semi del carrubo, un albero del Mediterraneo. Lega l’acqua della miscela e ostacola i cristalli di ghiaccio: il gelato resta liscio anche nel congelatore di casa.

Prima si pesa tutto: latte, panna, zucchero, cioccolato bianco e farina di carrube. Con il cioccolato bianco l’equilibrio è delicato, perché porta già molto zucchero e molto grasso: la ricetta tiene conto di quello che c’è dentro il cioccolato, non solo di quello che si aggiunge.

Latte, panna, zucchero e farina di carrube si pastorizzano: la miscela si scalda e poi si raffredda in fretta, come per ogni gelato fatto con il latte. Il cioccolato bianco si scioglie nella miscela ancora calda, mescolando finché non ne resta traccia: il burro di cacao fonde a bassa temperatura, ma deve sciogliersi del tutto, altrimenti nel gelato resterebbero piccoli grumi.

La miscela riposa in frigorifero qualche ora. È la maturazione: la farina di carrube e le proteine del latte assorbono l’acqua, i grassi si stabilizzano e il gelato verrà più liscio e più compatto.

Infine il mantecatore la raffredda mentre la gira, e in pochi minuti la crema diventa gelato. Quando si raffredda, il burro di cacao rende il gelato compatto e pieno: in vetrina lo lavoriamo con la spatola prima di servirlo, così torna morbido e cremoso.

Cioccolato bianco o cioccolato? Il nostro Cioccolato ha cacao in polvere e cioccolato al latte, che contiene pasta di cacao: è marrone, sa di cacao e ha una leggera profondità amara. Il cioccolato bianco ha solo burro di cacao, latte e zucchero: è più chiaro, più dolce, più di latte.

Cioccolato bianco o fior di latte? Il Fior di latte è latte intero, panna, zucchero, latte magro in polvere e destrosio: il sapore del latte, pulito e semplice. Il cioccolato bianco parte da una base simile ma aggiunge il burro di cacao: è più ricco, più dolce e ha un profumo in più.

Cioccolato bianco o vaniglia? La Vaniglia è una crema di latte con le bacche di vaniglia: profuma di spezia ed è più aromatica. Il cioccolato bianco profuma di burro di cacao: più rotondo, più dolce, meno speziato.

Cioccolato bianco o stracciatella? Nella Stracciatella il cioccolato è fondente e resta a parte: versato a filo sul fior di latte, si rompe in scaglie che scrocchiano. Nel cioccolato bianco il cioccolato è sciolto nella crema: tutto liscio, un solo sapore.

Il cioccolato bianco è un’invenzione recente. Tutto comincia nel 1828, quando nei Paesi Bassi la famiglia van Houten brevetta una pressa che divide la pasta di cacao in due: da una parte il cacao in polvere, dall’altra il burro di cacao. Con quel burro, latte e zucchero, nel 1936 la Nestlé lancia in Svizzera la Galak, considerata la prima tavoletta di cioccolato bianco venduta in commercio. Oggi la norma europea sul cioccolato lo definisce così: burro di cacao, latte o derivati del latte, zuccheri.

In Abruzzo il cioccolato è entrato nei dolci delle feste. All’Aquila il pasticciere Ulisse Nurzia ebbe l’idea di un torrone tenero con cacao e nocciole: da più di un secolo è il torrone tenero al cioccolato aquilano, che la Regione Abruzzo elenca tra i suoi prodotti agroalimentari tradizionali, accanto al torrone tenero al cioccolato di Sulmona.

A Pescara, nel 1920, il pasticciere Luigi D’Amico inventò il parrozzo, ispirandosi al «pane rozzo» di granturco dei contadini: un dolce di semolino e mandorle ricoperto di cioccolato fondente. Il primo ad assaggiarlo fu Gabriele D’Annunzio, che gli dedicò «La canzone del parrozzo». Anche il parrozzo è un prodotto tradizionale abruzzese.

Il cioccolato bianco però è soprattutto latte, e l’Abruzzo è terra di pastori. La transumanza, il viaggio stagionale delle greggi lungo i tratturi, dal 2019 è patrimonio immateriale dell’umanità UNESCO, su candidatura di Italia, Grecia e Austria. Tra i dolci tradizionali della regione c’è anche il lattacciolo, un budino di latte cotto al forno.

Qui ad Alba Adriatica, in provincia di Teramo, comune autonomo dal 29 maggio 1956, quando si è separato da Tortoreto, il cioccolato bianco arriva in vetrina in forma di gelato: il burro di cacao sciolto nel latte, da gustare in riva all’Adriatico.

In coppetta o nel cono, da solo o con un gusto accanto: il lampone, i frutti di bosco, il pistacchio o il caffè. Perché stanno bene insieme lo trovi qui sopra, in «Sta bene con».

Il gelato al cioccolato bianco è senza glutine, il cono no: se sei celiaco chiedilo in coppetta. Contiene latte e soia; con un’allergia grave dillo al banco.

In vaschetta, da portare a casa: mettila subito nel congelatore, a -18 °C. Prima di servire lasciala fuori cinque o dieci minuti: il burro di cacao si ammorbidisce e il gelato torna cremoso come in vetrina. Un gelato che si è sciolto non va ricongelato.