Bacio

Il primo sapore è il cacao, pieno ma non amaro; quasi insieme arriva la nocciola tostata, che lo rende più caldo e più rotondo. I pezzetti di granella aggiungono ogni tanto un colpo di nocciola croccante, e alla fine resta in bocca il gusto di cioccolato e nocciola insieme.

La consistenza è cremosa e densa, con i pezzetti di nocciola che scrocchiano. Il colore è un marrone pieno, più scuro di quello della Nocciola e più caldo di quello del Fondente: lo danno il cacao in polvere e la pasta di nocciole insieme.

È dolce, ma il cacao e il tostato della nocciola lo tengono in equilibrio. Piace ai bambini, che ci ritrovano il gusto del cioccolatino con la nocciola, e ai grandi, che apprezzano il cacao vero e la granella.

Latte intero e panna. Sono la base della crema: il latte porta il sapore e l’acqua che diventerà gelato, la panna il grasso che lo rende morbido. Da qui viene il latte tra gli allergeni del gusto.

Zucchero. Dolcifica e abbassa il punto di congelamento della miscela, così il gelato resta morbido e si lascia lavorare con la spatola.

Cacao in polvere. È il cacao a cui è stata tolta gran parte del burro: dà il colore scuro e la profondità del gusto. Da solo sarebbe amaro; qui lo addolciscono il latte, la panna e lo zucchero, e lo ammorbidisce la nocciola.

Pasta di nocciole. Sono nocciole tostate macinate finché diventano una crema. Sciolta nella miscela insieme al cacao, dà il gusto di nocciola e un grasso che rende il gelato ancora più morbido. Le nocciole sono frutta a guscio: è il secondo allergene del gusto.

Granella di nocciole. Sono nocciole tritate a pezzetti, che aggiungiamo alla fine: nel gelato restano croccanti e portano il morso di nocciola. Anche qui l’allergene è la frutta a guscio.

Farina di semi di carrube. Si ricava dai semi del carrubo, un albero del Mediterraneo. Lega l’acqua della miscela e ostacola i cristalli di ghiaccio: il gelato resta liscio anche in vaschetta, nel congelatore di casa.

Prima si pesa tutto: latte, panna, zucchero, cacao, pasta di nocciole e farina di carrube. In gelateria la ricetta è una questione di grammi: cacao e nocciole portano grassi diversi, e zuccheri, grassi e acqua devono stare in equilibrio.

Poi la miscela si pastorizza: si scalda e si raffredda in fretta, come per ogni gelato fatto con il latte. È nella miscela calda che sciogliamo il cacao in polvere e la pasta di nocciole: il calore li distribuisce bene e libera i profumi, così la crema prende colore e corpo in modo uniforme.

La miscela riposa in frigorifero qualche ora. È la maturazione: la farina di carrube e le proteine del latte assorbono l’acqua, e il gelato verrà più liscio e più compatto.

Infine il mantecatore la raffredda mentre la gira, e in pochi minuti la crema diventa gelato. La granella di nocciole la aggiungiamo alla fine della mantecazione, perché si distribuisca nel gelato senza ammorbidirsi. Dal mantecatore il gelato passa in vaschetta e poi in vetrina, dove lo serviamo con la spatola.

Bacio o Cioccolato? Il nostro Cioccolato unisce il cacao in polvere al cioccolato al latte: è più lattoso, più dolce, più rotondo. Il Bacio non ha cioccolato al latte: il cacao incontra la pasta di nocciole e la granella, e il gusto è più tostato, con i pezzetti croccanti.

Bacio o Nocciola? La Nocciola è solo nocciola, con la pasta di nocciole tostate, senza cacao: più chiara e più delicata. Nel Bacio la nocciola fa coppia con il cacao, e la granella aggiunge il croccante.

Bacio o Croccante alla nocciola? Nel Croccante la crema di nocciola è arricchita da nocciole caramellate con lo zucchero: più dolci e più dure sotto i denti, e senza cacao. Il Bacio ha la granella semplice e il cacao: meno dolce, più cioccolatoso.

Bacio o Fondente? Il Fondente è fatto ad acqua, senza latte e senza nocciole, con cacao e cioccolato fondente: è più amaro e più intenso, ed è vegano. Il Bacio è una crema al latte, più morbida e più dolce, con il gusto della nocciola.

Il nome viene dal Bacio, il cioccolatino con la nocciola nato nel 1922 alla Perugina. Luisa Spagnoli, tra i fondatori dell’azienda, lo inventò usando la granella di nocciole avanzata dalle altre lavorazioni; per la sua forma lo chiamò «cazzotto», ma Giovanni Buitoni lo ribattezzò «Bacio». Il gelato ne prende i sapori: cacao, nocciola e granella.

Anche l’Abruzzo ha una lunga storia di cacao e nocciole. All’Aquila il pasticcere Ulisse Nurzia ideò il torrone tenero al cioccolato, fatto di nocciole tostate, miele, cacao, zucchero e albume, cotto meno a lungo del torrone classico perché resti morbido. Nel 1901 era già nel catalogo della pasticceria dei Fratelli Nurzia, e oggi è tra i prodotti agroalimentari tradizionali della Regione.

Nello stesso elenco regionale c’è il torrone tenero al cioccolato di Sulmona, e ci sono i bocconotti di Castel Frentano, in provincia di Chieti: piccoli dolci di pasta frolla con un ripieno che in Abruzzo può contenere cacao in polvere, cannella e mandorle tostate.

Il dolce abruzzese più famoso con il cioccolato è il parrozzo. Lo creò nel 1920 a Pescara il pasticcere Luigi D’Amico, ispirandosi al «pane rozzo» dei contadini: un impasto giallo di uova, mandorle e semola, coperto di cioccolato fondente al posto della crosta scura del pane. Gabriele D’Annunzio fu tra i primi ad assaggiarlo, e gli dedicò dei versi.

Qui ad Alba Adriatica, sulla costa teramana, in vetrina il Bacio è il punto d’incontro tra il Cioccolato e la Nocciola: prende il meglio di tutti e due, con la granella in più.

In coppetta o nel cono, da solo o con un gusto accanto: il fior di latte, il pistacchio, il caffè o il lampone. Perché stanno bene insieme lo trovi qui sopra, in «Sta bene con».

Il Bacio è senza glutine, il cono no: se sei celiaco chiedilo in coppetta. Contiene latte e frutta a guscio (nocciole); con un’allergia grave dillo al banco.

In vaschetta, da portare a casa: mettila subito nel congelatore, a -18 °C. Prima di servire lasciala fuori cinque o dieci minuti: il gelato torna morbido come in vetrina e il cacao si sente di più. Un gelato che si è sciolto non va ricongelato.