Stracciatella

La stracciatella è un fior di latte con il cioccolato fondente a scaglie. In bocca arriva prima il latte, pulito e dolce; poi le scaglie si rompono e lasciano il cacao, che dura più a lungo della crema. Ogni cucchiaino è un po’ diverso, perché le scaglie non sono mai uguali.

La crema è liscia e compatta, le scaglie sottili e croccanti: è questo contrasto a fare il gusto. Il colore è bianco latte, punteggiato di scuro. Le scaglie restano croccanti perché il burro di cacao, al freddo della vetrina, è duro: si ammorbidisce solo in bocca.

È dolce, ma il fondente porta una punta amara che la tiene in equilibrio. Piace ai bambini, che ci trovano il cioccolato, e ai grandi che preferiscono un gusto leggero: è uno dei classici della gelateria italiana.

Latte intero e panna. Sono la base della crema, la stessa del fior di latte: il latte porta il sapore e l’acqua che diventerà gelato, la panna il grasso che lo rende morbido. Da qui viene il latte tra gli allergeni.

Zucchero. Dolcifica e abbassa il punto di congelamento della miscela: il gelato resta morbido e si lascia lavorare con la spatola.

Latte magro in polvere. È latte senza acqua e senza grasso. Aggiunge proteine e zuccheri del latte e dà corpo alla crema, che così regge bene le scaglie di cioccolato.

Destrosio. È uno zucchero semplice, meno dolce dello zucchero comune: tiene il gelato morbido senza farlo diventare troppo dolce.

Farina di semi di carrube. Si ricava dai semi del carrubo, un albero del Mediterraneo. Lega l’acqua e ostacola i cristalli di ghiaccio: la crema resta liscia anche in vaschetta, nel congelatore di casa.

Cioccolato fondente. È fatto di pasta di cacao, zucchero e burro di cacao. La pasta di cacao dà il gusto amaro e il colore scuro; il burro di cacao, solido al freddo e fondente in bocca, è il motivo per cui le scaglie prima scrocchiano e poi si sciolgono.

Lecitina di soia. È nel cioccolato fondente, in quantità minima: aiuta il cioccolato fuso a restare fluido e omogeneo. È il motivo per cui tra gli allergeni della stracciatella c’è anche la soia.

Prima si pesa tutto: latte, panna, zucchero, latte magro in polvere, destrosio e farina di carrube. È la miscela del fior di latte, che nella stracciatella deve restare semplice: il gusto lo fanno il latte e il cioccolato.

Poi la miscela si pastorizza: si scalda e si raffredda in fretta, come per ogni gelato fatto con il latte. Riposa in frigorifero qualche ora: è la maturazione, in cui la farina di carrube e le proteine del latte assorbono l’acqua, e il gelato verrà più liscio e più compatto.

Nel mantecatore la miscela si raffredda girando e diventa gelato. Intanto sciogliamo il cioccolato fondente. Verso la fine della mantecazione lo versiamo a filo sottile sul gelato che gira: incontrando il freddo il cioccolato si indurisce subito, e le pale del mantecatore lo spezzano in scaglie.

È questo il passaggio che dà il nome al gusto: il cioccolato viene «stracciato», ridotto in pezzetti. Dal mantecatore il gelato passa in vaschetta e poi in vetrina, dove lo serviamo con la spatola.

Stracciatella o fior di latte? La crema è la stessa; la differenza è il cioccolato fondente a scaglie. Il fior di latte è tutto latte, morbido dall’inizio alla fine; la stracciatella ha il croccante e l’amaro del cacao. Se vuoi un gusto da accompagnare ad altri, il fior di latte; se lo vuoi già completo, la stracciatella.

Stracciatella o cioccolato? Nel nostro Cioccolato il cacao in polvere e il cioccolato al latte sono sciolti nella miscela calda: il gelato è marrone, tutto al cacao, dolce e rotondo. Nella stracciatella il cioccolato è fondente e resta in pezzi: il cacao si sente a morsi, dentro una crema bianca.

Stracciatella o crema e biscotti? Tutte e due hanno la stessa crema di latte e qualcosa di croccante dentro. Nella Crema e biscotti sono pezzi di biscotto al burro, che sanno di forno e con il tempo si ammorbidiscono; nella stracciatella sono scaglie di fondente, più sottili e più amare.

E il fondente? Il nostro Fondente è un gelato tutto al cacao, fatto ad acqua, senza latte: scuro, intenso, amaro. La stracciatella ha anche lei il cioccolato fondente, ma in scaglie dentro tanta crema di latte: è molto più dolce e delicata.

La stracciatella nasce a Bergamo nel 1961. L’ha inventata Enrico Panattoni, un toscano che gestiva il caffè La Marianna in Città Alta: versò il cioccolato fondente caldo nel fior di latte mentre il mantecatore girava, e il cioccolato si ruppe in pezzetti. Il nome viene dalla stracciatella alla romana, la minestra in cui l’uovo, versato nel brodo bollente, si rapprende in sfilacci.

In Abruzzo il cioccolato fondente ha un dolce simbolo: il parrozzo di Pescara. Lo ideò nel 1920 Luigi D’Amico, che a Pescara aveva un laboratorio di pasticceria: un dolce a cupola, con le uova e le mandorle tritate, ricoperto di cioccolato fondente. Forma e nome vengono dal «pan rozzo», il pane rotondo di farina di mais dei contadini.

D’Amico lo fece assaggiare per primo a Gabriele D’Annunzio, pescarese, che ne fu così colpito da dedicargli un componimento, «La canzone del parrozzo». Oggi il parrozzo è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale dell’Abruzzo.

Parrozzo e stracciatella si somigliano più di quanto sembri: dentro qualcosa di chiaro e morbido, intorno un velo di fondente che si rompe. Alba Adriatica è una delle sette località della costa teramana che si affacciano sull’Adriatico una dopo l’altra, da Martinsicuro a Silvi: è su questo mare, a nord di Pescara, che serviamo la nostra stracciatella.

Nel cono le scaglie restano croccanti fino all’ultimo morso; in coppetta si sente meglio la crema. Da sola o con un gusto accanto: la fragola, il caffè, l’amarena e croccante o il pistacchio. Perché stanno bene insieme lo trovi qui sopra, in «Sta bene con».

La stracciatella è senza glutine, il cono no: se sei celiaco chiedila in coppetta. Contiene latte e soia; con un’allergia grave dillo al banco.

In vaschetta, da portare a casa: mettila subito nel congelatore, a -18 °C. Prima di servire lasciala fuori cinque o dieci minuti: la crema torna morbida come in vetrina, mentre le scaglie restano croccanti. Un gelato che si è sciolto non va ricongelato.