Fior di latte

Il fior di latte è il gelato bianco della tradizione italiana: latte, panna e zucchero, nient’altro che si senta. Al primo assaggio arriva il latte fresco, poi la panna lo arrotonda, e alla fine resta un sapore pulito, che non stanca e invoglia al cucchiaino dopo.

La consistenza è liscia e compatta, vellutata sotto la spatola. Il colore è bianco latte, appena avorio: non c’è tuorlo d’uovo a ingiallirlo né vaniglia a punteggiarlo di nero. È il colore della panna, perché è fatto di latte e panna.

È dolce il giusto, più delicato di quasi tutti gli altri gusti della vetrina. Piace a chi ama i sapori semplici, ai bambini, e a chi lo sceglie per accompagnare un gusto più deciso: accanto al fior di latte il pistacchio, il caffè o la fragola si sentono meglio.

Latte intero e panna. Sono quasi tutto il gelato, e sono il suo sapore. Il latte porta il gusto fresco e l’acqua che diventerà gelato; la panna porta il grasso che lo rende morbido e cremoso. Da qui, e dal latte in polvere, viene il latte, l’unico allergene di questo gusto.

Zucchero. Dolcifica e, insieme, abbassa il punto di congelamento della miscela: senza zucchero il gelato diventerebbe un blocco di ghiaccio, con lo zucchero resta morbido e si lascia lavorare con la spatola.

Latte magro in polvere. È latte a cui sono stati tolti l’acqua e il grasso. Aggiunge proteine e zuccheri del latte senza aggiungere acqua: il gelato prende corpo, è più compatto e il sapore di latte si sente di più.

Destrosio. È uno zucchero semplice, meno dolce dello zucchero comune. Aiuta a tenere il gelato morbido alla temperatura della vetrina senza renderlo troppo dolce: in un gusto delicato come questo conta molto.

Farina di semi di carrube. Si ricava dai semi del carrubo, un albero del Mediterraneo. Lega l’acqua della miscela e ostacola i cristalli di ghiaccio: il gelato resta liscio anche in vaschetta, nel congelatore di casa.

Prima si pesa tutto: latte intero, panna, zucchero, latte magro in polvere, destrosio e farina di carrube. Nel fior di latte l’equilibrio conta ancora di più che negli altri gusti, perché non c’è un sapore forte che copra un errore: con troppa acqua il gelato si sente ghiacciato, con troppo zucchero diventa stucchevole.

Poi la miscela si pastorizza: si scalda e si raffredda in fretta, come per ogni gelato fatto con il latte. Le polveri, cioè zucchero, destrosio, latte in polvere e carrube, si mescolano prima tra loro e si versano nel liquido mentre si scalda, così si sciolgono senza fare grumi.

La miscela riposa in frigorifero qualche ora. È la maturazione: la farina di carrube e le proteine del latte assorbono l’acqua, i grassi della panna si assestano, e il gelato verrà più liscio e più compatto.

Infine il mantecatore la raffredda mentre la gira, e in pochi minuti la crema diventa gelato. Dal mantecatore il fior di latte passa in vaschetta e poi in vetrina, dove lo serviamo con la spatola. La stessa miscela è anche la base di altri gusti della nostra vetrina: la stracciatella, l’amarena e croccante, la crema ai frutti di bosco e la crema e biscotti.

Fior di latte o stracciatella? La base è la stessa: latte intero, panna, zucchero, latte magro in polvere, destrosio e carrube. Nella stracciatella, alla fine, si aggiunge il cioccolato fondente versato a filo, che si rompe in scaglie croccanti. Se vuoi il latte da solo scegli il fior di latte; se vuoi il contrasto con il cacao, la stracciatella.

Fior di latte o vaniglia? Anche la nostra Vaniglia parte dalla stessa miscela, ma nel latte caldo si mettono in infusione le bacche di vaniglia: il gelato prende un profumo dolce e i puntini neri dei semi. Il fior di latte resta più neutro e più fresco.

Fior di latte o crema? La Crema è fatta con il tuorlo d’uovo e profumata con la scorza di limone: è gialla, più ricca, ricorda la crema pasticcera. Il fior di latte non ha uova: è più bianco, più leggero, e sa solo di latte.

E lo yogurt? Nello Yogurt quasi metà della ricetta è yogurt intero: il gelato diventa acidulo e rinfrescante. Il fior di latte è più dolce e più rotondo, senza quella punta aspra.

«Fior di latte» vuol dire il fiore, cioè la parte migliore, del latte: in Italia il nome indica sia il gelato bianco sia la mozzarella di latte vaccino. I gelati al latte hanno una lunga storia nel Sud: a Napoli, nel 1694, Antonio Latini pubblica nel secondo volume de «Lo scalco alla moderna» alcune delle prime ricette di sorbetti, e nel 1775, sempre a Napoli, il medico Filippo Baldini dedica ai sorbetti un libro intero, «De’ sorbetti», dove accanto a quelli di frutta descrive anche quelli al latte.

In Abruzzo la storia del latte è la storia della pastorizia. Per secoli i pastori hanno spostato le greggi con la transumanza: d’estate sui pascoli di montagna, d’inverno verso le pianure della Puglia, lungo i tratturi, le grandi vie erbose dei pastori. Il più lungo, il Tratturo Magno, va dall’Aquila a Foggia per circa 244 chilometri.

Nel dicembre 2019 l’UNESCO ha iscritto la transumanza nel Patrimonio culturale immateriale dell’umanità, su candidatura di Italia, Austria e Grecia. I tratturi si possono ancora percorrere a piedi, e la cultura del latte che hanno portato con sé vive nei formaggi e nei dolci della regione.

Alba Adriatica, la cittadina della Spiaggia d’Argento, è nata come quartiere di Tortoreto ed è comune autonomo dal 29 maggio 1956, in provincia di Teramo. Qui il fior di latte è il gusto da cui parte la nostra vetrina: lo stesso latte e la stessa panna sono la base della stracciatella, dell’amarena e croccante, della crema ai frutti di bosco e della crema e biscotti.

In coppetta o nel cono, da solo per sentire il latte, o accanto a un gusto più deciso: il pistacchio, la fragola, l’amarena e croccante o il caffè. Perché stanno bene insieme lo trovi qui sopra, in «Sta bene con».

Il fior di latte è senza glutine, il cono no: se sei celiaco chiedilo in coppetta. Contiene latte; con un’allergia grave dillo al banco.

In vaschetta, da portare a casa: mettila subito nel congelatore, a -18 °C. Prima di servire lasciala fuori cinque o dieci minuti: il gelato torna morbido come in vetrina e il sapore del latte si sente meglio. Un gelato che si è sciolto non va ricongelato.