Zabaione

Il primo sapore è quello del tuorlo: rotondo, pieno, come una crema pasticcera. Subito dopo arriva il Marsala, con le sue note di frutta secca e di vino dolce; alla fine resta in bocca un calore leggero, il segno del vino, che lo rende diverso da tutte le altre creme.

La consistenza è densa e vellutata, più piena di una crema al latte, perché il tuorlo lega e ammorbidisce. Il colore è un giallo caldo, tra l’ocra e l’oro: lo danno i tuorli e, un po’, il colore ambrato del Marsala.

È dolce ma non leggero: un gusto ricco, da gustare piano. Piace a chi ama i dolci della tradizione e i sapori liquorosi; contiene vino Marsala, e per questo lo consigliamo agli adulti.

Latte intero e panna. Sono la base della crema: il latte porta il sapore e l’acqua che diventerà gelato, la panna il grasso che lo rende morbido. Da qui viene il latte tra gli allergeni del gusto.

Tuorlo d’uovo. È il cuore dello zabaione: lega la crema, la rende vellutata e le dà il colore giallo. È da qui che le uova sono tra gli allergeni.

Zucchero. Montato con i tuorli li rende spumosi, come nello zabaione dei dolci; nel gelato abbassa il punto di congelamento della miscela, così la crema resta morbida e si lascia lavorare con la spatola.

Vino Marsala. È un vino liquoroso della Sicilia occidentale, che fu un mercante inglese, John Woodhouse, a far conoscere in Inghilterra dalla fine del Settecento; dal 1969 è un vino a denominazione d’origine. Dà allo zabaione il profumo di vino dolce e la sensazione di calore. È un vino: per questo il gusto è per adulti.

Farina di semi di carrube. Si ricava dai semi del carrubo, un albero del Mediterraneo. Lega l’acqua della miscela e ostacola i cristalli di ghiaccio: il gelato resta liscio anche in vaschetta, nel congelatore di casa.

Prima si pesa tutto: latte, panna, tuorli, zucchero, Marsala e farina di carrube. In gelateria la ricetta è una questione di grammi, e nello zabaione conta anche il vino: ne serve abbastanza per sentirlo, non tanto da impedire al gelato di rapprendersi.

Poi i tuorli si montano con lo zucchero e si cuociono con il Marsala, come lo zabaione dei dolci: la crema si gonfia, si addensa e prende il profumo del vino. A questa crema uniamo il latte, la panna e la farina di carrube, e tutta la miscela si pastorizza: si scalda e si raffredda in fretta, come per ogni crema all’uovo.

La miscela riposa in frigorifero qualche ora. È la maturazione: la farina di carrube e le proteine del latte e dell’uovo assorbono l’acqua, e il gelato verrà più liscio e più compatto.

Infine il mantecatore la raffredda mentre la gira, e in pochi minuti la crema diventa gelato. Dal mantecatore il gelato passa in vaschetta e poi in vetrina, dove lo serviamo con la spatola.

Zabaione o Crema? La Crema è latte, panna, zucchero e tuorlo, profumata con la scorza di limone: è più fresca e più delicata, adatta a tutti. Lo zabaione ha il vino Marsala al posto del limone: più intenso, più caldo, per adulti.

Zabaione o Tiramisù? Tutti e due hanno il tuorlo d’uovo. Il Tiramisù aggiunge mascarpone, caffè, savoiardi e cacao, e non ha vino; lo zabaione è solo crema all’uovo e Marsala, più liscio e più liquoroso.

Zabaione o Vaniglia? La Vaniglia è una crema al latte con le bacche di vaniglia, senza uova: chiara, dolce e profumata. Lo zabaione è più giallo, più pieno e più ricco, e il profumo viene dal vino invece che dalla vaniglia.

Lo zabaione è una crema antica. Una delle prime ricette conosciute, lo «zabaglone», è in un ricettario napoletano della seconda metà del Quattrocento: tuorli, zucchero, cannella e vino dolce. Un secolo dopo, nel 1570, Bartolomeo Scappi ne descrive diverse versioni. La parola, secondo il vocabolario Treccani, nasce nel Nord Italia e voleva dire «mescolanza»; si racconta anche che venga da san Pasquale Baylón, frate spagnolo del Cinquecento e protettore dei cuochi, ma è solo una leggenda.

In Abruzzo uova e uva si incontrano in un dolce di Pasqua: la caciata, un budino compatto fatto di latte di pecora, uova, mosto cotto e zucchero. È lo stesso principio dello zabaione, il tuorlo e il frutto della vite, in una versione contadina.

Il vino nei dolci, in Abruzzo, ha una lunga storia. Il vino cotto, uno dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione, si fa bollendo piano il mosto fresco sul fuoco vivo e poi invecchiandolo in botti di legno, almeno un anno e a volte trenta o quarant’anni. Se ne parla già in uno scritto di Filippo Rizzi del 1811, e per tradizione il padre dello sposo serve al brindisi di nozze il vino cotto preparato alla nascita del figlio.

E le uova sono il cuore del dolce più famoso della regione, il parrozzo. Lo inventò nel 1920 a Pescara il pasticcere Luigi D’Amico: un impasto giallo di uova, mandorle e semola, coperto di cioccolato fondente, ispirato al «pane rozzo» dei contadini. Gabriele D’Annunzio fu tra i primi ad assaggiarlo, e gli dedicò dei versi.

Qui ad Alba Adriatica, sulla costa teramana, lo zabaione è uno dei nostri gusti da dolce al cucchiaio, con la Crema e il Tiramisù: il più adulto dei tre.

In coppetta o nel cono, da solo o con un gusto accanto: il cioccolato, la nocciola, l’amarena e croccante o il caffè. Perché stanno bene insieme lo trovi qui sopra, in «Sta bene con».

Lo zabaione è senza glutine, il cono no: se sei celiaco chiedilo in coppetta. Contiene latte e uova, e contiene vino Marsala: è un gusto per adulti. Con un’allergia grave dillo al banco.

In vaschetta, da portare a casa: mettila subito nel congelatore, a -18 °C. Prima di servire lasciala fuori cinque o dieci minuti: la crema torna morbida come in vetrina e il profumo del Marsala si sente di più. Un gelato che si è sciolto non va ricongelato.