Pesto di pistacchio

Il primo cucchiaio sa di pistacchio tostato, con quella punta sapida che lo distingue dalle altre creme di frutta secca. Dove passa il pesto il gusto si fa più dolce e più concentrato; alla fine resta in bocca un sapore di pistacchio che dura, appena salato.

La consistenza è densa e cremosa; il pesto è ancora più compatto e vellutato. Il colore è un verde chiaro, tendente al verde oliva, con strisce più scure e lucide: sono le vene di pesto, che grazie all’olio di semi di girasole restano morbide anche in vetrina.

È più dolce del Pistacchio classico, perché il pesto porta anche zucchero, ma la nota sapida del pistacchio lo tiene in equilibrio. Piace a chi ama i gusti pieni e riconoscibili; è un gusto ricco, che si gusta volentieri anche in una porzione piccola.

Latte intero e panna. Sono la base della crema: il latte porta il sapore e l’acqua che diventerà gelato, la panna il grasso che lo rende morbido. Da qui viene il latte tra gli allergeni del gusto.

Zucchero. Dolcifica e abbassa il punto di congelamento della miscela, così il gelato resta morbido e si lascia lavorare con la spatola.

Pasta di pistacchio. Sono pistacchi macinati finché diventano una crema. Sciolta nella miscela dà alla base il colore verde e il sapore di pistacchio. I pistacchi sono frutta a guscio: è il secondo allergene del gusto.

Pesto di pistacchio. È una crema densa di pistacchi, zucchero e olio di semi di girasole. Non si scioglie nella base: la stendiamo a strati, e nel gelato diventa le vene verdi più scure dove il gusto è più forte. L’olio la tiene morbida anche al freddo. Anche qui i pistacchi sono frutta a guscio.

Farina di semi di carrube. Si ricava dai semi del carrubo, un albero del Mediterraneo. Lega l’acqua della miscela e ostacola i cristalli di ghiaccio: il gelato resta liscio anche in vaschetta, nel congelatore di casa.

Prima si pesa tutto: latte, panna, zucchero, pasta di pistacchio e farina di carrube. In gelateria la ricetta è una questione di grammi: zuccheri, grassi e acqua devono stare in equilibrio, e il grasso del pistacchio rende la crema più ricca.

Poi la miscela si pastorizza: si scalda e si raffredda in fretta, come per ogni gelato fatto con il latte. La pasta di pistacchio la sciogliamo nella miscela calda, dove si distribuisce in modo uniforme e dà il colore a tutta la crema.

La miscela riposa in frigorifero qualche ora. È la maturazione: la farina di carrube e le proteine del latte assorbono l’acqua, e il gelato verrà più liscio e più compatto.

Infine il mantecatore la raffredda mentre la gira, e in pochi minuti la crema diventa gelato. Alla fine della mantecazione, mentre riempiamo la vaschetta, stendiamo il pesto di pistacchio a strati, alternato al gelato. Per questo in vetrina il pesto si vede a righe, e con la spatola ogni porzione ne prende un po’.

Pesto di pistacchio o Pistacchio? Il nostro Pistacchio è una crema con la pasta di pistacchio, latte magro in polvere e destrosio, senza pesto: più uniforme e più delicato. Il pesto di pistacchio aggiunge le vene di pesto: è più dolce, più denso e più intenso.

Pesto di pistacchio o Pesto di mandorla? Sono fatti allo stesso modo, con la pasta e il pesto della frutta secca. La mandorla è più dolce e più delicata, con un profumo che ricorda il marzapane; il pistacchio è più sapido e più deciso, e si riconosce anche dal colore verde.

Pesto di pistacchio o Pesto di nocciola? La nocciola è più tostata e più dolce, color beige; il pistacchio ha un sapore più vegetale e quella punta salata. Se ami il tostato scegli la nocciola, se ami i gusti verdi e pieni questo.

Il pistacchio viene dall’Iran e dall’Asia centrale, dove i suoi semi si mangiano da migliaia di anni. In Italia lo portarono i Romani: Plinio il Vecchio racconta che a introdurlo fu Lucio Vitellio, governatore della Siria, alla fine del regno dell’imperatore Tiberio.

Il pistacchio non è un frutto abruzzese. In Abruzzo la frutta secca della tradizione è la mandorla: nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione ci sono le Mandorle di Navelli, che in dialetto si chiamano «l’mmall», e una lunga serie di dolci fatti di mandorle e zucchero.

Il più famoso è il confetto di Sulmona: una mandorla avvolta in strati di zucchero, senza farina né amido. Già nel Quattrocento le monache del monastero di Santa Chiara, a Sulmona, li lavoravano in un piccolo laboratorio; nel 1783 nacque la fabbrica Pelino, e ancora oggi i confetti si compongono in fiori e mazzi colorati.

Accanto ai confetti l’elenco regionale ricorda il croccante di mandorle, detto anche croccante di Natale, e i «Sassi d’Abruzzo» o mandorle atterrate. Sono lo stesso principio di un pesto da gelateria: frutta secca e zucchero, lavorati finché diventano una cosa sola.

Qui ad Alba Adriatica in vetrina trovi tutte e due le strade: il Pistacchio e il Pesto di pistacchio per chi ama il verde, e il Pesto di mandorla, fatto con la frutta secca della tradizione abruzzese.

In coppetta o nel cono, da solo o con un gusto accanto: il fior di latte, il cioccolato, il lampone o il cioccolato bianco. Perché stanno bene insieme lo trovi qui sopra, in «Sta bene con».

Il pesto di pistacchio è senza glutine, il cono no: se sei celiaco chiedilo in coppetta. Contiene latte e frutta a guscio (pistacchi); con un’allergia grave dillo al banco.

In vaschetta, da portare a casa: mettila subito nel congelatore, a -18 °C. Prima di servire lasciala fuori cinque o dieci minuti: il gelato torna morbido come in vetrina e il pistacchio si sente di più. Un gelato che si è sciolto non va ricongelato.