Crema e biscotti

Crema e biscotti è una crema bianca di latte e panna con pezzi di biscotto al burro. Al primo cucchiaino arriva il latte, poi il biscotto: dolce, burroso, con il sapore di una pasta frolla. Alla fine resta il gusto di latte e biscotti, come a colazione.

La crema è liscia e morbida; i pezzi di biscotto sono croccanti appena fatto il gelato e, con il passare delle ore, si ammorbidiscono un po’ assorbendo la crema. Il colore è bianco latte, con i pezzi dorati del biscotto. Qui «crema» vuol dire crema di latte: nella base non ci sono uova, che sono solo nei biscotti.

È un gusto goloso e rassicurante, più dolce del fior di latte. Piace ai bambini e a chi cerca un gelato che sappia di dolce da forno.

Latte intero e panna. Sono la base della crema, la stessa del fior di latte: il latte porta il sapore e l’acqua che diventerà gelato, la panna il grasso che lo rende morbido. Da qui viene il latte tra gli allergeni.

Zucchero. Dolcifica e abbassa il punto di congelamento della miscela: il gelato resta morbido e si lascia lavorare con la spatola.

Latte magro in polvere. È latte senza acqua e senza grasso. Aggiunge proteine e dà corpo alla crema, che così tiene bene i pezzi di biscotto.

Destrosio. È uno zucchero semplice, meno dolce dello zucchero comune: tiene il gelato morbido senza farlo diventare troppo dolce.

Farina di semi di carrube. Si ricava dai semi del carrubo, un albero del Mediterraneo. Lega l’acqua e ostacola i cristalli di ghiaccio: la crema resta liscia anche in vaschetta, nel congelatore di casa.

Biscotti. Sono il 12% della ricetta: biscotti di farina di frumento, burro, zucchero e uova, cioè una frolla. La farina dà la struttura e il morso, il burro il profumo e il sapore di forno, lo zucchero la doratura, le uova legano l’impasto. Dai biscotti vengono due allergeni del gusto: il glutine, per la farina di frumento, e le uova.

Prima si pesa tutto: latte, panna, zucchero, latte magro in polvere, destrosio e farina di carrube, cioè la miscela del fior di latte. I biscotti si pesano a parte, perché entrano solo alla fine.

Poi la miscela si pastorizza: si scalda e si raffredda in fretta, come per ogni gelato fatto con il latte. Riposa in frigorifero qualche ora: è la maturazione, in cui la farina di carrube e le proteine del latte assorbono l’acqua, e il gelato verrà più liscio.

Nel mantecatore la crema si raffredda girando e diventa gelato. Intanto spezziamo i biscotti in pezzi di misure diverse: alcuni più grandi, da mordere, altri più piccoli, che si spargono nella crema.

Verso la fine della mantecazione aggiungiamo i biscotti, e il mantecatore li gira ancora per poco: abbastanza per distribuirli, non tanto da sbriciolarli. Così restano croccanti. Dal mantecatore il gelato passa in vaschetta e poi in vetrina, dove lo serviamo con la spatola.

Crema e biscotti o crema? Il nome inganna: la nostra Crema è una crema all’uovo, con i tuorli e la scorza di limone, gialla e liscia. Crema e biscotti ha una base bianca di latte e panna, senza uova nella crema, e i pezzi di biscotto.

Crema e biscotti o stracciatella? La base è la stessa; cambia quello che c’è dentro. Nella stracciatella sono scaglie di cioccolato fondente, sottili e amare; qui pezzi di biscotto al burro, più dolci e più morbidi. La stracciatella è senza glutine, crema e biscotti no.

Crema e biscotti o cheesecake? Anche nella Cheesecake c’è il biscotto, di farina, burro e zucchero, ma con il formaggio fresco spalmabile e la salsa di frutti di bosco: è più ricca e acidula. Crema e biscotti è più semplice: latte e biscotti.

E il tiramisù? Nel Tiramisù ci sono i savoiardi, con il mascarpone, il tuorlo d’uovo, il caffè e il cacao: è un dolce al cucchiaio completo. Crema e biscotti è più semplice, senza caffè e senza mascarpone.

Biscotto viene dal latino «panis biscotus», pane cotto due volte: un pane secco che si conservava a lungo. I frollini, fatti con farina, zucchero, uova e molto burro, come i biscotti del nostro gelato, sono arrivati più tardi. Il gelato con i biscotti dentro è diventato famoso negli Stati Uniti come «cookies and cream»: in tanti ne rivendicano l’invenzione, tra cui l’Università statale del South Dakota, che la data al 1979.

In Abruzzo c’è un biscotto che prende il nome dal suo attrezzo: la ferratella. È una cialda sottile di uova, zucchero, olio e farina, cotta tra due piastre di ferro roventi. Un tempo quel ferro lo forgiava il fabbro per la sposa, con lo stemma o le iniziali della famiglia, e faceva parte della dote.

Tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento molti abruzzesi emigrati negli Stati Uniti portarono con sé i loro ferri, e le ferratelle, con il nome di pizzelle, sono diventate un biscotto conosciuto anche in America. È un viaggio al contrario rispetto al «cookies and cream»: un biscotto abruzzese partito verso gli Stati Uniti, un gelato con i biscotti arrivato da lì.

I nostri biscotti sono frollini al burro: farina di frumento, burro, zucchero e uova. Rispetto alla ferratella, che si fa con l’olio, hanno il sapore più rotondo del burro, e nella crema di latte restano a pezzi, da mordere. Qui ad Alba Adriatica è il nostro gusto della merenda.

In coppetta o nel cono, da solo o con un gusto accanto: il cioccolato, il caffè, il caramello salato o la fragola. Perché stanno bene insieme lo trovi qui sopra, in «Sta bene con».

Crema e biscotti contiene glutine: i biscotti sono fatti con farina di frumento, quindi non è adatto a chi è celiaco, né in coppetta né nel cono. Contiene anche latte e uova; con un’allergia grave dillo al banco.

In vaschetta, da portare a casa: mettila subito nel congelatore, a -18 °C. Prima di servire lasciala fuori cinque o dieci minuti: la crema torna morbida come in vetrina. Con il tempo i biscotti si ammorbidiscono un po’: più è fresca, più sono croccanti. Un gelato che si è sciolto non va ricongelato.