Crema

La crema è il gelato all’uovo della tradizione italiana. Al primo cucchiaino è piena e vellutata, sa di crema cotta; subito dopo arriva il profumo della scorza di limone, leggero, che la rende meno pesante. Alla fine resta la dolcezza rotonda dell’uovo.

La consistenza è più ricca e più densa di quella del fior di latte: i tuorli contengono grassi e lecitina, che legano la miscela e la rendono liscia come una crema. Il colore è giallo chiaro, ed è tutto merito del tuorlo d’uovo.

È dolce ma non stucchevole, grazie al limone. Piace a chi ama i dolci al cucchiaio e i sapori di casa, ai grandi e ai bambini.

Latte intero e panna. Sono la base della crema: il latte porta l’acqua che diventerà gelato e il sapore fresco, la panna il grasso che lo rende morbido. Da qui viene il latte tra gli allergeni.

Zucchero. Dolcifica e abbassa il punto di congelamento: il gelato resta morbido e si lascia lavorare con la spatola. Sbattuto con i tuorli, li prepara a unirsi al latte caldo senza rapprendersi.

Tuorlo d’uovo. È l’ingrediente che fa la crema. Dà il colore giallo e il sapore di crema cotta; i suoi grassi e la sua lecitina tengono uniti l’acqua e il grasso della miscela, e il gelato viene vellutato. È da qui che vengono le uova tra gli allergeni.

Scorza di limone. Si usa la parte gialla, quella profumata. In infusione nel latte caldo cede i suoi oli essenziali: il gelato non diventa un gelato al limone, ma prende un profumo fresco che alleggerisce l’uovo.

Farina di semi di carrube. Si ricava dai semi del carrubo, un albero del Mediterraneo. Lega l’acqua della miscela e ostacola i cristalli di ghiaccio: il gelato resta liscio anche in vaschetta, nel congelatore di casa.

Prima si pesa tutto: latte, panna, zucchero, tuorli e farina di carrube. La crema ha una ricetta corta: sono i tuorli a darle corpo e cremosità.

Si comincia scaldando il latte e la panna con la scorza di limone, che resta in infusione e poi si toglie. A parte si sbattono i tuorli con lo zucchero; poi si uniscono piano al latte caldo, mescolando, perché le uova non si rapprendano.

La crema si cuoce e si pastorizza: si scalda senza farla bollire, finché si addensa appena, e poi si raffredda in fretta. Riposa in frigorifero qualche ora: è la maturazione, in cui la farina di carrube e le proteine assorbono l’acqua e i profumi dell’uovo e del limone si fondono.

Infine il mantecatore la raffredda mentre la gira, e in pochi minuti la crema diventa gelato. Dal mantecatore passa in vaschetta e poi in vetrina, dove la serviamo con la spatola.

Crema o vaniglia? La nostra Vaniglia è fatta senza uova, con la base del fior di latte e le bacche di vaniglia: è bianca, più leggera, profumata di vaniglia. La crema ha i tuorli e la scorza di limone: è gialla, più ricca, e ricorda la crema pasticcera.

Crema o zabaione? Anche lo Zabaione ha latte, panna, tuorlo d’uovo e zucchero, ma in più il vino Marsala: è più intenso e più caldo, con il profumo del vino. La crema è più delicata e più fresca, grazie al limone.

Crema o crema e biscotti? Nonostante il nome, la Crema e biscotti non è fatta con la crema all’uovo: la sua base è una crema bianca di latte e panna, con i pezzi di biscotto. La crema all’uovo è più gialla, più ricca, e tutta liscia.

E il fior di latte? È latte, panna e zucchero, senza uova e senza limone: più bianco, più leggero, sa solo di latte. La crema è la sua versione più ricca.

Il gelato alla crema ha la stessa base della crema pasticcera: latte, zucchero e tuorli. Pellegrino Artusi, che nel 1891 stampò a Firenze a sue spese «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene», dà nel suo manuale la ricetta del «Gelato di crema»: una crema di latte, zucchero e tuorli profumata con la vaniglia, che si può sostituire con il caffè o le mandorle tostate. Noi la profumiamo con la scorza di limone.

In Abruzzo la crema pasticcera è il cuore di un dolce di Guardiagrele, in provincia di Chieti, alle porte della Majella: le sise delle monache. Sono tre piccole cupole di pan di Spagna, spolverate di zucchero a velo, che racchiudono una crema morbida.

Sull’origine si raccontano storie diverse. Una tradizione le lega al convento delle clarisse di Guardiagrele, tra Duecento e Trecento; un’altra spiegazione dice che le tre cupole ricordano le montagne che si vedono dal paese, ed è per questo che il dolce si chiama anche «tre monti».

Anche nel Teramano la crema è il ripieno delle feste: la pizza dolce teramana, a strati di pan di Spagna bagnati, è farcita con una crema alla vaniglia e una al cioccolato e mandorle. Qui ad Alba Adriatica, in provincia di Teramo, la nostra crema è quella stessa crema all’uovo, fatta gelato.

In coppetta o nel cono, da sola o con un gusto accanto: l’amarena e croccante, il cioccolato, la fragola o il caffè. Perché stanno bene insieme lo trovi qui sopra, in «Sta bene con».

Il gelato alla crema è senza glutine, il cono no: se sei celiaco chiedilo in coppetta. Contiene latte e uova; con un’allergia grave dillo al banco.

In vaschetta, da portare a casa: mettila subito nel congelatore, a -18 °C. Prima di servire lasciala fuori cinque o dieci minuti: il gelato torna morbido come in vetrina e il profumo della crema si sente di più. Un gelato che si è sciolto non va ricongelato.